深入西凤酒厂生产车间，探寻西凤375酿制全过程

*发表于 2018-7-11 13:33*|查看: *9224*|回复: 1 · 发表于 2018-7-11 13:33

近日，西安多家媒体深入西凤酒厂生产车间，探寻西凤375从采粮、制曲、蒸馏、发酵、储酒到调制、灌装的整个酿制过程。

西凤酒于1956年兴建了现代化的生产厂房，一个厂区浓缩了半个世纪的时光。经历了秦饮、柳林酒、柳林春、凤凰牌等一系列名称的演变，西凤酒于1987年在国家工商行政管理局正式注册为西凤牌西凤酒商标，并一直沿用至今。

为符合国际通用标准而诞生了一款375ml装西凤酒，后来由出口转为内销，就是现在被陕西乡党称作七两半的西凤375酒。

人工制曲

曲是酒之骨。酒曲中的菌和酶催化谷物的转化和发酵，决定了酒的浓度和醇香，制曲是中国酿酒的精华所在，是世界上最早的保存微生物及其所产酶系的技术。

西凤375酒所采用的中高温大曲制作周期长达6个月，按照大麦、豌豆、小麦=55:35:10的比例调配，压制成曲块后放入曲房培育。

曲房中最高曲心温度65°维持3-5天，经过低温培菌，高温炼菌、后火生香三个阶段精心培养，使曲中形成丰富的菌系和酶系，再经过6个月自然陈化，淘汰杂菌，为基酒的酿造提供最好的香源物质和发酵动力，成就了西凤375酒凤型香味的风骨。

基地采粮

水为酒之母，粮为酒之父。西凤375的产地位于陕西关中平原宝鸡柳林镇，一方面这里气候湿润，气温稳定适宜大曲自然接种发酵，另一方面柳林镇的玉泉井水矿物质丰富，硬度适中，三千年前就开始催生柳林镇的酿酒传统。

酿造西凤375的高粱、豌豆、大麦、小麦四种谷物，均来自于西凤酒专属粮食生产基地——位于海拔830米的陕西凤翔县柳林地区的北山。每年的新粮经检验符合优质原粮标，被运往西凤酒厂粮仓及保温钢板筒仓。

西凤酒原粮仓储地12米高的保温钢板筒有7个，每个保温钢板筒仓内部都设有8个测温点，系统自动调节温度，保证原粮恒温储存，共有12600吨的储藏能力，保证了原粮不会因为储存产生变化影响酒质。

古法酿造

西凤375属于固态法白酒，酿造时高粱、大麦、小麦、豌豆四种谷物严格按照比例配置，不可掺杂其他杂粮，否则酒体风味会大受影响。主要的生产过程在905制酒车间完成，在这里要进行配料、蒸料，装甑，糊化蒸馏、施量冷却、加曲搅拌、入窖发酵等过程。

白酒能产生凤香型的一个关键环节，是因为在泥窖窖池中发酵，且每年都要更换窖泥。酿酒师每年9月立窖之时要铲掉老窖泥，重新涂上新的黄棉土，这是柳林镇特有的“土娄土”，能加速酿造过程中的生化反应，促使脂酸的形成，不会因为窖泥中微生物的逐年累积而影响酒体香味的稳定。

西凤375酒的生产过程，严格遵照春开坛，夏制曲，秋立窖，冬封藏的生产节气，每一批酒的生产都要经历一整年的周期，每个节点都要由从业多年的老师傅根据经验和气候来判断具体的日期。

传统的老五甑工艺铸就了独特的凤香型口感，不同于清香也不同于浓香。清香型白酒在坛中酿制没有窖泥，微生物稀少口感清冽；浓香型白酒虽然也用泥窖但是不更新窖泥，微生物繁杂香味浓郁。

凤香型的西凤375酒酿造工艺，在柳林镇传承三千年无断代，宋代文豪苏东坡任职凤翔时，畅饮柳林酒留下了惊世名篇《喜雨亭记》，并用”花开酒美曷不醉，来看南山冷翠微“的佳句。2008年西凤酒的酿造技艺被定为陕西省非物质文化遗产。

酒海贮藏

新酿出来的酒火气很旺因而具有刺激性，不宜直接饮用，要成为一瓶合格的西凤375酒，还有另一个古法匠心的奥秘，用代代相传的大酒海封藏三年，将时光融入味道。

这种会呼吸的酒海，是用秦岭野生荆条编织外壳，用鸡蛋清、动物血浆、石灰等作粘合剂，内壁用白麻布、麻苟纸手工糊裱近百余层。这种储酒容器是西凤酒所独有的，早在宋代就在宝鸡广泛使用，大酒海，遇酒则香，遇水则漏。通过三年以上存储酝酿，酒中的酸、醇、醛、酯等物质逐渐达到平衡，再加上乙醇和水分子的紧密结合，才能成就西凤375酒独特的凤香口感。

精心勾调

经过古法酿制，大酒海储藏的基酒度数高达65°，和我们日常喝的45°成品酒之间还有一个勾调的距离。勾酒师通过识酒和自评、白评、集体品评等形式的确定基酒配方，勾调出来的成品酒要保留凤香型白酒“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”的酒体风格，还有“入口柔，一线喉”的口感。经公司评酒委员会品评和分析检测后，进行大勾灌装。

在白酒勾兑的各个阶段都要通过气相色谱仪和化学分析对样品进行检评、品评和分析双合格后才能进入下道工序。

西凤牌西凤酒大曲其他香型45°酒，在1991年荣获了国家质量奖审定委员会的金质奖章，过硬的酒质酒体，用最低的价格让老百姓喝好酒，才是西凤375酒几十年来在陕西畅销不衰的秘诀。

专线生产

通过检验和品评的成品酒，在809车间西凤375的生产专线上进行灌装包装，我们现在看到的简约包装，不管是商标还是瓶型却是在经历多次更迭后，沿用下来的。

在成装车间有一条只灌装西凤375酒的生产专线，整条生产线有60余位工人，是全场人数最多的生产线，从灌装—喷码—贴标—检验—装箱，标准化的生产流水线，全年不间断生产，保证西凤375酒稳定供应和纯净酒质。

从粮食到一瓶平凡的西凤375酒，要经历四年时光和数百道工序的锻造，虽然是给老百姓做的大众酒，但是品质和工艺绝对都不打折扣，数十年来坚持为3000万陕西乡党呈现最地道的西凤酒，这就是西凤375酒以平凡创不凡的理念最朴实的实践。

文/糖酒快讯

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