酱香酒那么好喝，你知道它的原料吗？

*发表于 2018-8-7 17:02*|查看: *1352*|回复: 0 · 发表于 2018-8-7 17:02

酱香酒是世界三大著名蒸馏酒之一在国内外享有盛名。以优质糯高梁、小麦、水为原料，以稻壳为辅料用得天独厚的自然环境，采用科学独特的传统工艺精心制而成。用曲多于用料，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是优质酱香酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制酱香酒要经过八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达1年，再陈贮五年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近六年之久。

大家都知道酱香酒非常好喝，并且受广大朋友的喜爱，购买的人也非常之多。但是，你知道优质酱香酒的原料是什么？

红缨子高粱

此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酱香酒工艺的多轮次翻烤，使酱香酒每一轮的营养消耗有一合理范围。酱香酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

大曲

曲是酒之骨，水是酒之血，可见曲和水对白酒酒质的影响非常大，而大多名酒都是大曲酒。优质酱香酒所用的是大曲，用小麦高温制曲。

大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质。在发酵的时候加入气味正常，新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳。能起到酒醅淀粉浓度的调节，冲淡酸度、吸收酒精、维持浆水的作用，使酒醅拥有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。稻壳有利于酒醅的升温。稻壳还有利于调节蒸馏界面，防止或减少蒸馏事故的发生（偏甑、冲甑、塌甑和坠甑）。能疏松酒醅和粮醅，易于原料糊化和蒸煮。

优质水源

“没有赤水河，就没咱茅台酒。”茅台集团董事长李保芳说。为什么？赤水河独特优良的水质，浇灌出的有机高粱原料，赤水河谷千百年来形成的独有原料发酵微生物群，还有与周边地势共生而成的得天独厚的气候条件，共同酝酿了茅台酒独特的口感。“赤水河是茅台酒的生命。”所谓道法自然，赤水河体现得淋漓尽致。

实际上，如果没有赤水河的优质河水，没有的不仅是茅台，还有郎酒、泸州老窖……大概估算，至少是数千家酒企、几千亿元产值。更重要的是，作为国内唯一一条没有被开发、被污染、被筑坝蓄水的长江支流，赤水河是我国生物多样性的重要保护区，生态价值弥足珍贵。

优质的酱香酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空怀留香持久的特点，这是有机物的形成与酱香酒的原料及地域微生物群系密切相关，也是酱香酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是酱香酒富含一定的多酚类物质，适量饮用有益人体健康。

[品鉴] 酱香酒那么好喝，你知道它的原料吗？