影响啤酒泡沫的因素知多少

*发表于 2018-11-5 10:47*|查看: *3725*|回复: 0 · 发表于 2018-11-5 10:47

影响啤酒泡沫的因素

啤酒倒入杯中，酒液会产生洁白细腻的泡沫，形状好似一朵美丽的白色花，因此常常被人们誉为“啤酒之花"。一般啤酒的泡沫会维持2~4分钟不等，有的啤酒泡沫泡持时间长达5~6分钟。啤酒的泡沫赋予啤酒以独特的象征，是啤酒主要的质量指标之一。啤酒在酿造过程中有很多工序直接或间接的影响着啤酒泡沫形态、起泡性能和泡持性。目前由于精酿啤酒发展趋势较猛，广大消费者对啤酒产品质量的要求也不断提高，因此对啤酒泡沫的重视程度也日趋严格。老师从以下四个方面来给大家讲述一下影响泡沫的因素

一、原料对泡沫的影响

1、制麦的原大麦中蛋白质含量过低，不仅发酵过程中酵母营养不足，而且可能造成啤酒的泡沫差。

2、麦芽在发芽过程中，如果工艺控制不当溶解过度，则生产出的啤酒的泡沫会变差。

3、酒花中的异葎草酮有利于泡沫的形成和稳定，因此酒花的选择及添加量会影响啤酒的泡沫。

二、糖化工艺对泡沫的影响

1、糖化配料中麦芽质量指标的选择及麦芽比例过低、酒花的添加量少，会影响啤酒泡沫的形成。

2、不合理的糖化工艺，如蛋白质的休止温度、时间不合适或糖化的温度、时间不合适，都会影响啤酒的泡沫。

3、麦汁的煮沸过程的酒花添加、煮沸的状态、煮沸时间也影响啤酒的泡沫。

三、发酵贮酒对泡沫的影响

1、传统的发酵设备，(前酵)是开口发酵的发酵池，且较浅，部分泡沫会干结在设备的壁上或自然流失，而锥形发酵罐液位高、截面小、且带压发酵，泡沫损失小。

2、在发酵升压后或贮酒期间及至后期灌装期间，若发酵罐漏压、失压或贮酒时段温度、压力有较大范围的波动，一方面由于罐内气压不稳定，二氧化碳会逐渐逃逸，另一方面酒液中蛋白质会亦会继续分解或析出，很可能造成啤酒的泡沫性能差。

四、其它方面对泡沫的影响

1、生产过程中不恰当的工艺条件和操作方法，会使泡沫有效成分损失，影响啤酒的泡沫性能。

2、生产啤酒的设备、管道、器物(皿)、物料等不洁净或有油污，若与麦汁或啤酒接触，会严重影响啤酒的泡沫性能。

3、输送啤酒的管路设计和泵的选择，要尽量保证输送酒液的流速均匀、保温、保压，否则也会影响啤酒的泡沫性能。

4、盛装啤酒的容器、酒杯不洁净、有水、有油污等也会影响啤酒的泡沫形态。

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