揭开酱香型白酒传统酿造工艺的面纱

*发表于 2018-11-30 10:29*|查看: *1019*|回复: 1 · 发表于 2018-11-30 10:29

随着酱香型白酒的热销，人们越来越喜欢这个独特而古老的酒中佳酿。今天，小编就给大家仔细聊聊，酱香型白酒的传统工艺到底是什么样。

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第一步：端午制曲，酒曲又被形象地称作“酒母”，是米红粱发酵的引子和关键。到了农历五月，新鲜小麦已完成收割并充分晒干。新收割的小麦进行润粮、磨碎后，放进湿热的制曲厂房内，工人们一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，不到两分钟的时间，一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了。

第二步：重阳投粮，又叫重阳“下沙”。因为本地产的米红粱细小而红色，所以称为“沙”。

将经过挑选后颗粒最为饱满、颜色最为纯正的米红粱作为原料，与沸水充分拌匀后上甑蒸熟，并按照一定比例投入曲母。第一次加曲搅拌后还要进行凉堂堆积发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。第一次发酵完成后，把酒曲铲入石块砌成的窖坑进行封存，进入近一个月的“窖期”。

第三步：二次投粮，也称“插沙”。在重阳投粮并封存发酵一月后开始“二次投粮”，按照1:1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。

第四步：七次取酒，一次酒略有生粮味、涩味、微酸，后味微苦，二次酒味甜、略有酸涩味，对基酒的贡献较小。三、四、五次酒均具有酱香味突出、醇和的特点，只是第四次和第五次酒分别增加了后味长和略有焦香味的特点。六次酒已开始略有焦糊味。。随着气温的升高，微生物生长旺盛，此时生产七次酒，可以促进七次酒焦香、糊香的生成，还能利用微生物生长旺盛的条件将糟醅中的残余淀粉尽可能转化，减少淀粉损失。

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第五步：丢糟，从重阳下沙开始，经九次蒸煮，每月一次，八轮加曲发酵，七次蒸馏取酒，时令又来到2016年端午以后，一批沙的生产接近尾声了，开始丢糟。

第六步：盘勾勾兑，遵循以酒勾酒，即不加水勾兑，通常是将不同轮次的基酒、不同典型体的酒和不同年份的基酒进行勾兑。勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。

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