浓(酱)香型白酒的的酿制方法如何酿造白酒

*发表于 2018-12-4 17:01*|查看: *948*|回复: 1 · 发表于 2018-12-4 17:01

浓(酱)香型白酒的的酿制方法，如何酿造白酒，今天唐朝老窖为大家继续普及的白酒文化知识，白酒有几种酿造方法?，白酒的酿酒的方法步骤，有几种酿造白酒的方法?酿酒设备一共有几种类型的?酿酒工艺又有几种啊?酿酒的工艺有几种?小莫今天为大家整理了几个问题，下面将为大家一一解答，希望各位酒友们，往下看。

白酒的酿造方法

笔者翻阅了专业书籍，白酒有几种酿造方法，大概分为：固态法白酒，液态法白酒，固液结合法白酒。各有所长，各有所短，不要问我哪些白酒酿造方法酿出的白酒好喝一点，可以说都好喝，你信不信，我们来看一下固态法白酒，液态法白酒，固液结合法白酒酿造方法的概念。

1、固态法酿造白酒，即纯粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型、兼香型等合计12种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。

2、液态法酿造白酒，是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。”在标准的技术要求中也明确写出：“所用酒基必须符合GB10343食用酒精的要求”。

3、固液结合法酿造白酒，分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。另外一类与新工艺白酒接近，将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

回到主题，浓(酱)香型白酒的的酿制方法，如何酿造白酒，白酒酿造方法很多。按照工艺分为：液体法、固态法、固液结合法。按照粮食分： (玉米酒、高粱酒)单粮酒、多粮酒(五粮液)等。按照发酵剂不同分：麸曲酒、大曲酒、小曲酒多微发酵等。另一种说法就是，白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。

浓香型白酒和酱香型白酒的酿造方法，白酒酿造需要哪些设备和白酒具体酿造方法步骤，这里给大家简单讲述一下，酿酒设备原料处理及运送设备，拌料、蒸煮及冷却设备，发酵设备，蒸酒设备。白酒制作方法：原料粉碎，配料，蒸煮糊化，冷却，提示若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。

白酒中的酱香型和浓香型、清香型、米香型、兼香型有什么区别?

酱香白酒的酿制方法和浓香型白酒的酿造方法其实都是大同小异，我们只需明白浓香型白酒和酱香型白酒的区别就好，白酒又分为“大曲酒”和“小曲酒”。大曲曲块大，主要包含曲霉菌和酵母;小曲曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，主要应用于南方湿热气候。中国大部分名酒产于北方或西南夏季气候凉爽的四川，都是大曲酒。

浓香型白酒和酱香型白酒的区别

酱香型，又称为茅香型 以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

浓香型，又称泸香型 以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、唐朝老窖、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表。

清香型，又称汾香型 以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。

米香型米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。

兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的绵柔醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。

以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但是，有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多少外，还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。中国白酒的酿造首先要制曲，即用熟粮食和菌种混合培养，制成曲后，再和粮食混合同时进行糖化和发酵制成粮食酒、再蒸馏。制曲时使用豆类、麦类等各种粮食，制酒发酵时主要用高粱等。

[酿制] 浓(酱)香型白酒的的酿制方法 如何酿造白酒

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