白酒中的酸味是怎么造成的？

*发表于 2018-12-6 15:21*|查看: *2606*|回复: 1 · 发表于 2018-12-6 15:21

白酒中酸味十分重要，它与白酒的香味物质组成白酒独特的芳香。白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

造成白酒中酸味过量的原因主要有：

1、酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。

2、配糟中蛋白质过剩，配糟比例太小，淀粉碎裂率低原料糊化不好，熟粮水分重，出箱温度高，箱老或太嫩，发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多，发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。

3、酒曲质量太差，用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。

4．在勾调组合过程中由于配方设计不合理，酸酯比例不协调，致使调出的酒酸味过重。

5．一般低度酒在调配时为了保证酒质口感不平淡，酸度都较高，在长期储存过程中酯要水解为酸，使酒中酸度又增大，酒体也会出现酸味。

6、蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

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