你喝的白酒微苦是极好的如果是太苦太涩的呢

*发表于 2018-12-13 15:12*|查看: *1036*|回复: 0 · 发表于 2018-12-13 15:12

一、原辅料不净或选择不当产生的苦味

在目前情况下的市场之上有着很多的人是不能够接受苦味的。而这些通常会被误以为是苦味的酒是不好的，所以说有那么一点苦味是很正常的一个事情，反之来讲的话可以显示出来它是纯粮酒的一个标准呢。不过有一点点的微苦也是很好的，如果是因为太苦太涩的话就会发生在酿酒的过程当中出现一些问题呢。

白酒中的苦味物质很多，很难区别出它们各自的个性，也很难辨别出某一种苦味是有何种物质引起的。因为苦味物质间存在着共通性也就是相似性，很难把它们之间的苦味清楚地区分开来。白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，与酒体中众多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联，量比恰当则苦味不显，量比失调则有苦味。同时也与各厂的酿酒工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。

二、配料不合理

稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香气味，味感丰富；若含量过高则会苦味严重，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。

三、生产工艺条件控制温度不合理

入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。

白酒有苦味其实是正常的，好的酒里面有一定的微苦，如果没有苦反而假了。现在市场上很多人不接受苦味。认为苦味的酒不好，其实苦味带一点是正常的，这反而显示它是纯粮酒的标准。不过有一点微苦是好的，如果太苦太涩的话就是酿酒过程出了问题。

固态发酵酒中出现苦味时，原因主要有以下几个方面：

(1)俗语说“曲大酒苦”，酒曲用量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味;你喝的白酒微苦是极好的，可太苦可能是假酒了！

(2)库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来霉苦味;

(3)用糠量过大，糟醅升温猛;

(4)夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛;

(5)窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中;

(6)环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味;

(7)现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味;

(8)底蒸汽酿酒设备底锅水甑间没排干净，带来焦苦味。

[酿制] 你喝的白酒微苦是极好的 如果是太苦太涩的呢

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