教你如何制订啤酒发酵工艺

*发表于 2019-3-5 11:21*|查看: *6669*|回复: 0 · 发表于 2019-3-5 11:21

关于如何制订啤酒的发酵工艺，你了解多少?

嗯..

今天小编就给大家系统地聊聊啤酒发酵工艺的制订。啤酒发酵工艺的制订有多方面的内容，分别与发酵设备、酵母性能、产品品种和啤酒风味、要求等诸多方面有关。
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发酵方式的规定

适时间是:酵母尚未受到营养缺乏、代谢产物的负作用、酒液温度等因素的损害，有较好的相对活性时间。此时，酵母的凝聚团也不十分紧密，有利于再添加后的分散，这个时间段大多为主发酵完成和双乙酰还原结束的时候。不过，如果回收以后不能马上用于添加，就必须迅速冷却到4℃以下，以降低其代谢活性，有利于保存。如果回收时间设定在酵母凝聚得比较紧密，相对活性比较差，受到有毒、有害物质的损害时间长的条件下，可能会出现比较大的衰老、退化程度，回收价值就降低了。

回收以后的酵母的洗涤与保存条件也是发酵工艺应该具体规定的内容，包括低温无菌水洗或酸洗，洗涤次数，对洗涤使用的水或酸性缓冲剂的具体要求，贮存温度、贮存时间都要具体规定。

排放冷凝固物的具体规定

排放冷疑固物应该在麦汁满罐12hr或24hr排放一次，排放酵母(对不回收利用的)应该在升压初期排放一次废酵母，在降温至5℃至0℃后贮期间，每天要进行的操作，但考虑到啤酒损耗的问题，可以按照从高温到低温的顺序，逐步加大排放频次。特别是冷贮存时段，尽量做到多排放，这对啤酒的过滤和提高非生物稳定性、改善口感都是有利的，因此，发酵工艺中应对冷凝固物和酵母的排放有具体的规定。

CO2回收、CO2洗涤、CO2饱和的工艺方法

有CO2回收设备的啤酒企业应有CO2回收工艺规定的内容，包括回收时间、回收压力、回收纯度规定等。

CO2洗涤对降低乙醛、含S化合物等不良风味物质的含量非常有利，国外啤酒企业对非常重视该项操作。包括在发酵罐中进行的CO2洗涤，在贮酒罐的CO2洗涤，在倒罐的情况下也可以在倒罐结束后进行，但要规定CO2选涤的间隔时间和每次的洗涤时间、速度、温度、饱和度等等。

CO2饱和可分为罐内饱和和在线饱和两种形式，这与发酵方式和设备的使用都有一定的关系。

发酵后处理(Conditioning)的工艺规定

发酵后处理是发酵工艺过程常用的一种调整啤酒质量、均匀啤酒品质的工艺措施。其内容包括提高发酵液澄清度，提高啤酒的抗氧化性能，均匀发酵液的风味与口味，调节CO2含量，提高非生物稳定性和泡沫稳定等等。

工艺控制点和取样时间的规定

发酵过程的工艺控制点和取样点的规定是控制发酵过程，了解发酵过程效果的依据。发酵工艺控制点可以包括麦汁冷却、起始发酵、高泡发酵、双乙酰还原、发酵液冷却、酵母回收和冷贮等几个主要工艺重点时间或时间段;取样时间应与工艺控制点吻合，同时规定不同取样时间的样品分析内容和控制标准。

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