洗糟，这一传统步骤应用对象是什么？需要注意哪些？

*发表于 2019-4-15 22:09*|查看: *17865*|回复: 0 · 发表于 2019-4-15 22:09

传统步骤——洗糟

洗糟，这一传统步骤
应用对象是什么
有哪些需要注意的呢
下面
跟着小编一起去寻找答案吧

01 什么是洗糟？有什么具体要求？

第一麦汁(原麦汁)滤完以后，麦糟层内还残留一定数量的浸出物，为了保证原料的利用率，需将这部分浸出物加以回收，可用热水洗出这些可溶性成分，这个过程即称之为洗糟。
洗糟次数和操作条件受第一麦汁浓度、糟层厚度、麦汁过滤性能及煮沸强度的影响。小编给整理了一份简易参考方法，当然不是要你绝对执行，要灵活掌握的。

参考方法：

第一麦汁浓度：在18～220P左右，可少量多次，洗糟水以刚覆盖糟层为宜，洗糟次数可4次或以上;浓度在15～170P左右，次数可少些，洗糟水量可略多，一般洗3次左右即可。

麦糟层厚度：超过45cm时,要少量多次，如有残糖回收，次数可4次以上;如在35～40cm，次数少，水量可略多些，一般洗3次即可。

煮沸锅蒸发强度：高于7%时，可少量多次，在煮沸时视残糖而定；低于5%时，可少量多次，依麦汁浓度和煮沸时间而定。

02 洗糟的注意事项

洗糟时，为了保证浸出物的充分回收和麦汁的质量，还应注意以下问题。

（1）洗糟水的温度必须适宜。一般控制在76～78C,最好不要超过800C，不要低于740C。水温过高易洗出大量粘性物质，并破坏a～淀粉酶，过低则残糖洗不干净。

（2）洗糟水的pH值必须适宜。一般洗糟水的pH值在6以下，但实际生产中pH值的调节是比较麻烦的。因此，要求尽量控制洗糟水的pH值在6.5以下，这样可以少溶出麦壳多酚物质，且利于麦汁煮沸过程中蛋白质的凝固，麦汁色度也淡一些。

（3）洗糟次数也要有度。残糖的多次回收固然可以提高原料利用率，但洗糟次数过度，会将麦壳中的有害成分，如多酚、色素物质大量洗出，这将对啤酒的口味和保存期不利。另外，过多地洗糟会使煮沸锅中混合麦汁浓度降低，要用大量的热能将水分蒸发掉，这种能源消耗提高了生产成本。

（4）洗糟要遵循少量多次的原则。少量即指洗糟水刚盖过糟层，略高出2～3cm即可。

（5）第一次洗糟时间要掌握好。较适宜的时间洗糟能洗去较多的浸出物。

（6）每次洗糟不一定都要耕糟，特别是在麦糟层较疏松的情况下，一般第1次洗糟(至多包括第2次)原则上应该耕槽，因为此时糟层中残糖浓度高，糟层较紧实，耕糟可以帮助洗出浸出物和疏松糟层。

（7）在过滤困难的情况下，常常用顶水的办法重新组织糟层，但顶水时，糟层和未滤麦汁的浓度有一定的稀释，且顶水会带入大量水到煮沸锅，这样就影响了可洗糟的次数与用水量，易造成残糖偏高。

（8）在煮沸锅蒸发强度较低的情况下，可考虑使用边洗糟边煮沸的办法，这样可以多洗出一些残余浸出物，但要注意必须保证正常的煮沸时间。

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