啤酒生产卫生危害在啤酒酿造过程中

*发表于 2019-7-26 10:43*|查看: *24862*|回复: 0 · 发表于 2019-7-26 10:43

啤酒生产卫生危害

在啤酒酿造过程中，免不了异类微生物的侵害，这些微生物的生长、繁殖，利用麦汁（非常好的培养基）或啤酒中的营养成分，导致后续生产困难或出现异常，使成品啤酒出现沉淀、混浊、甚至其代谢产物导致啤酒风味、口味异变。

接下来一起来看看详细内容吧

啤酒生产过程中不同阶段污染的菌种不一样

一、糖化阶段

易染菌种类：适热乳酸杆菌

说明：糖化初，醪液温度≤50℃时易染,但对降低醪液pH有利；50°C以上，乳酸杆菌不易生长。

二、麦汁冷却至接种前

易染菌种类：

①大肠菌群

②野生酵母

③乳酸杆菌

微球菌、枯草杆菌、霉菌、放线菌、变性黄杆菌等

说明：

①40°C仍可生长，应防止不洁的水混入麦汁中，7h内可繁殖几百万倍;

②常潜伏在缝隙、螺纹、垫料上，麦汁流经带入，也有重复使用的种酵母中带入的。

③种酵母污染，能与酵母竞争繁殖，发酵完毕前停止生长。

④醋酸杆菌、乳酸杆菌在麦汁中污染，生长较慢。

薄板系统死角或卫生不良、杀菌不彻底；无菌风系统感染；

三、发酵阶段

易染菌种类：

①乳杆菌

②醋酸杆菌

③野生酵母

足球菌

变性黄杆菌

说明：

常见系统卫生刷洗、杀菌不彻底；酵母接种过程等；

种酵母污染，在发酵时大量生长繁殖，开口发酵有利醋酸菌生长，密闭发酵有利乳酸菌生长。

四、贮酒阶段

易染菌种类：

①醋酸杆菌

②乳酸杆菌

③发酵单胞菌

④大肠菌群

说明：

发酵罐清洗杀菌不彻底；下酒时贮酒罐、清酒罐及滤酒系统杀菌不彻底；

①下酒或酒液上部存在空气时繁殖快

②在厌氧下生长

③厌氧下发展很快，较少发现

五、包装阶段

易染菌种类：

醋酸杆菌

乳杆菌

足球菌

发酵单孢菌

大肠菌群

霉菌

说明：供包装输酒系统、灌装机酒缸、空瓶、空桶等，在包装过程重污染。

两大类微生物

并不是所有进入啤酒酿造过程的微生物都是啤酒的有害菌，按其对啤酒的危害情况，可将这些微生物分为两大类

一、无害共生菌

无害共生菌是指霉菌孢子和许多好氧性细菌，它们不能在啤酒中生长，甚至啤酒的特殊环境会使它们窒息；但是若有这些微生物存在，则也说明可能同时会存在有害微生物。

所谓无害于啤酒(相对)的微生物——是指不能在啤酒酿造中繁殖，如一些好样的孢子杆菌不引起啤酒变味混浊的小球菌和微球菌

二、有害菌

有害菌是指人类致病菌（如大肠菌群），或在特定条件下生长、繁殖的而引起啤酒生产过程不正常，或使啤酒酸败、变味、粘稠、沉淀、混浊的这类微生物；

属于有害菌的种属有：野生酵母、乳酸杆菌属、链球菌属、果胶杆菌、巨型球菌属、肠道细菌属等……!!!

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