李寻谈酒：普通人如何学会品鉴白酒

*发表于 2019-10-28 15:16*|查看: *3690*|回复: 1 · 发表于 2019-10-28 15:16

《酒的中国地理》出版后，我收到不少读者和酒友的反馈信息，有些问题很有代表性，例如有酒友问我，能不能用尽可能短的篇幅，教大多数的普通酒友学会品鉴白酒？

其实品鉴白酒并不是多么复杂的事情，尽管专业的品酒训练看起来挺复杂，涉及到很多专业术语以及专业流程，但对普通消费者而言，学会品鉴白酒也有简单的路径可循，我觉得只要掌握好下面两个环节，任何人都可以进入到品鉴白酒的高雅殿堂。

1，鉴别白酒的12种香型

品鉴白酒的第一步，是了解白酒的香型，中国白酒有12大香型，我在书里都有介绍，还不太了解的朋友，可以对照书本查看。

2019年9月初，笔者新书《酒的中国地理》由西北大学出版社出版上市，全国各大新华书店有售

在我看来，一个人如果真正有心品鉴白酒，一次把12种香型的白酒收集全了，无疑是快速掌握白酒香型的好办法，现在网上下单很方便，足不出户就可以买到正宗的12香型代表酒。

手上有了12种香型白酒，通过逐一品尝、反复比较，就能够记住每种香型的典型特征，这样也就有了白酒的品鉴基础，以后再喝酒，一喝就能知道这个酒是什么香型，这个香型大概有怎样的工艺，出自哪些产地，等等，这些知识在我的书里也有很多的介绍，想要了解详情的读者朋友翻一下都能查到。

熟练掌握了白酒的12种香型，意味着你已经有品酒的基础水平了。

中国白酒12大香型示意图

2，鉴别白酒的品质优劣

品鉴白酒的第二个要点是，学会比较和鉴别什么是好酒，这也比较简单，12香型的白酒，诸如清香型的汾酒、凤香型的西凤酒、浓香型的五粮液，等等，把这些酒随便选一个香型出来，从高端到低端每种酒买一瓶，逐一细品，以便体会它们之间的差别。

以清香型的代表——汾酒为例，它有30年汾、20年汾，还有10年老白汾，再加上玻璃瓶装的普通汾，各买一瓶，共4瓶，按照我个人的品鉴经验，打开瓶闻一下，这四种酒的差别就能感受出来；然后尝一下，它们的差别也能感受出来；如果每种酒喝了二两半以上，体感差别就能体会出来。通过如此方法，你就可以比较和分辨出来清香型酒里的品质差，即品质方面的微妙差异，术语上也叫酒质差。

按照序号，图中白酒依次是30年汾酒、20年汾酒、10年老白汾酒，以及普通玻璃瓶装汾酒，价格由高至低，从七、八百元到百元以内不等

同样的，我们对浓香型白酒也可以如法炮制，比如五粮液，可以买最新的八代五粮液，价格适中的五粮春也可以买一瓶，当然它这个系列里还有更低端的酒如五粮醇，比较这些酒，用同样的方法品尝，口感差异就能感受出来，再喝到二两半以上，身体感受差异也可以出来，这时候就可以搞明白五粮液系列酒里的差别有多大。

按照序号，图中白酒依次为五粮液、五粮春、五粮醇，其中八代五粮液售价超过千元，五粮春一般售价为二、三百元，五粮醇售价在百元以内

剑南春也一样，你可以买水晶剑南春，价格往下依次还有金剑南、银剑南，用上面同样的方法，这三种酒的比较也能感觉出来它们的酒质差。

按照序号，图中白酒依次为剑南春、金剑南、银剑南，其中剑南春售价大约为四百多元，金剑南大约三百多元，银剑南售价在百元以内

还有酱香型，酱香型的代表酒是茅台，茅台系列里有比较便宜、比较差一点的酒，如茅台王子酒，拿它来和贵一些的飞天茅台、遵义1935做品鉴比较，它们之间的差别也是非常显著的。

按照序号，图中白酒依次为飞天茅台、遵义1935、茅台王子酒，飞天茅台最贵，市价在两千元左右，遵义1935售价六百元左右，茅台王子酒售价一百多元

说到这里，大家应该已经很明白了，白酒的风味品质，指的是在同一个香型内进行比较，最早之所以创立香型本就是为在同样一个标准下来比较优劣的；而白酒的香型，相互之间则是没法比较的，很难分高下，比如最好的汾酒和最好的茅台，都是同样级别的酒，它们的品质都是一样的，这好比评选中国历史上四大美人谁更美，当然是各有千秋，各尽芳华了。

所以，白酒的优劣不在于香型之比较，只有在同一种香型下不同白酒才有比较的可能，同一种香型下白酒的风味品质有很大差异，对品饮者来说完全可以十分清楚地分辨出来其中的好坏优劣，这就好比让我们在西施和无盐之间分出美丑一样，不会有什么异议。

同一种香型之下，好酒和劣酒的根本的区别，目前最主要的评判标准是固态酒和液态酒的比例，即固液比的问题，其次才是陈化老熟的时间因素，这两方面决定了一款白酒的品质优劣、好坏。

3，有意识地训练，成为鉴酒达人

通过以上两个简单的环节，基本上就算进入到品酒的入门阶段了，至于一款白酒的成分是什么，乙酸乙酯有多少之类，类似这些具体的细节问题与工艺有关，与分析化学的发展有关，可能有很多都还是不完全确定的知识，属于科研前沿探索的范畴，关于这些知识，专业的研究者有必要深入学习，或者专业的白酒勾兑师需要认真研究和学习，普通消费者一般没必要做这种精深的科学量化分析和训练，如果不是从事白酒的勾调和评价行业的话。

对于普通消费者，懂得了区分香型，了解了各大香型白酒的品质差异之后，接下来要做的训练就是品尝更多的白酒类型，获得越来越多的对各种品牌白酒的品尝经验。

培养品鉴白酒的能力不算难，但一定要有意识地进行训练，正如很多人之于自家门口或上班场所的楼梯，年复一日每天都在爬，但到底有多少台阶却从不知道一样，很多人喝了半辈子实际上并没有学会鉴酒，就是没有专门有意识地去做这方面的训练，只要有意识进行这种基础的训练，用不了多久你就会成为一个鉴酒达人。

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花不少钱买酒呢

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