聊一聊干邑和橡木桶之间的那点事儿

*发表于 2019-11-18 17:16*|查看: *8063*|回复: 0 · 发表于 2019-11-18 17:16

今天让我们聊一下酿造干邑的橡木桶的那点事儿。

当葡萄经过采收、压榨、发酵，再蒸馏结束后，我们要将烧酒（二次蒸馏后的葡萄酒）装入橡木桶中（最先开始使用橡木桶的人就是高卢人）。随着时间的推移，烧酒自然而然的就会变成干邑。生命之水（即白兰地）只有在橡木桶中成熟之后才能成为干邑，没有经过这个阶段的生命之水不能冠以干邑法定产区命名。

橡木桶的制造技术代代相传，时至今日，已经达到了近乎完美的程度。

从选材一直到组装，橡木桶的制造商必须要对制作工艺层层把关，才能保证干邑在整个酿藏过程中汲取橡木当中的精华。

烧酒的品质会在橡木桶当中慢慢得到提升。在经历这样一个优化的过程之后，烧酒才会变成所谓的干邑。被用来做酒桶的橡木具有特殊的自然属性，是制造商精心挑选出来的。在酿藏的过程中，橡木中的精华会被传递到酒中，于是，干邑便有了其特殊的颜色和香气。

只有用通塞地区（Tronçais）或者利穆赞地区（Limousin）出产的橡木（无梗花栎或者夏栎，具体要视用途而定）制成的酒桶才能被用来存放干邑。这两个地区出产的橡木硬度高，气孔少，并且含有多种植物活性成分。通塞地区位于法国的阿列省（Allier）境内。那里出产的橡木木质细腻、柔软，而且气孔中很容易渗入酒精。利穆赞地区的橡木粗糙度适中，木质较硬，收缩率高。利穆赞橡木的气孔更容易被酒精渗入。通塞地区的橡木中的单宁酸酸性比较柔和，而利穆赞地区的橡木则以其浓重的单宁酸的味道而著称。用原产于利穆赞地区的橡木桶酿出的干邑酒体更为均衡，因为在这种橡木桶中，烧酒能够萃取到更多的单宁酸。

被用来酿制干邑的橡木桶的制作工艺非常的复杂，是从古代流传下来的。制作橡木桶的工匠不仅要有敏捷的身手和敏锐的观察力，而且还要懂得驾驭传统的制作工具。这些制作工具可以追溯到很早以前，但至今依然还在被沿用。

制作橡木桶要选取树龄在百年以上的老橡树，而且必须要选取芯材和边材之间的那一段木头。适合做橡木桶的板材在法语里被称为“merrains”。在对木材进行切割时，我们必须要顺着木头的纹路切。切好的板材会被送到露天的场地上放置干燥3年的时间，这样，树液和木头自身的苦味才会被彻底去除掉。在被放置了一段时间之后，这些木材就可以被用来制作木桶板了。

开始时，箍桶匠会用木屑和橡木块生起一堆火，并在这堆火上围起一圈木桶板，以将这些木桶板箍成桶形。

在加热的过程中，箍桶匠要经常往木桶板上浇水，以使这些木桶板变得容易弯曲，并最终使其弯成弧形（法国人管这项操作叫 “cintrage”）。潮湿的木桶板在受到烘烤后会散发出一种味道，与刚出炉的面包的味道接近。在对弯成形的橡木板进行烘烤时（法国人称这项操作为“ le bousinage”），箍桶匠必须很好地把握火候，因为这道工序对烧酒的品质会有很大的影响。在对橡木板进行加热的同时，箍桶匠还要逐渐将围在橡木桶底部的环箍束紧，这样，他既不用胶，也不用钉子，就能让所有的木桶板都紧紧地靠到一起。

在全部工作都完成之后，箍桶匠还要对桶的牢固性进行检验，并用热水对桶进行测试，以防漏水。有些箍桶匠还会在橡木桶上留下自己的签章，以示对桶的全情投入和对它的质量负责。

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