向中国传统白酒致敬！——从第八代五粮液的风格说起

*发表于 2019-12-5 15:29*|查看: *2164*|回复: 0 · 发表于 2019-12-5 15:29

第八代五粮液在今年6月正式上市了，上市以来一直没机会喝，酒的价格却在不断上涨，前几天终于狠下心来买了一瓶，和家里存的2013年出厂的第七代五粮液对比着喝了一次，详细的品评内容已有专文发出，这里不再赘述，只提一下当时最强烈的感受，那就是感觉第八代五粮液和第七代五粮液差别较大，相比之下，第八代五粮液回归质朴，更接近原酒的风格，而第七代五粮液则有点像香精酒，这并不是说第七代五粮液是香精勾兑的，恰好相反，第七代五粮液是纯粮固态浓香型白酒的典型，因而很多新工艺白酒极力模仿它的风味，结果导致大家现在都快分不清谁是香精勾兑的，谁又是自然发酵的。

第八代五粮液（左）和第七代五粮液（右）

那么，原酒又是什么样的风格呢？正好我们有一组原酒样品——三圣小庙先生的朴酒和三款时间酒，这些酒的风格各不相同，但是刚开瓶都有一股明显的腌菜味，第八代五粮液一打开也有类似的味道，只是没有朴酒和时间酒那般浓郁，这是因为朴酒和时间酒是60度的原酒，没有经过更细致的勾调，而第八代五粮液是经过十几位国家级调酒师和三十多位省级调酒师反复打磨，共同打造的。

朴酒

时间酒

在勾调第八代五粮液时，五粮液酒厂的技术专家范国琼给勾调师提出的建议是喷香不要太高，把香压一压，有的地方酸也要适当调整一下。也有其他专家讲过，现在的纯粮固态发酵白酒如国窖1573和五粮液等，都在刻意地控制己酸乙酯的含量，以使酒更接近原酒，从而跟市场上的新工艺酒割席。

由降低己酸乙酯含量的趋势来看，中国一线的浓香名酒可能正在向中国传统白酒的风格回归，因而我们禁不住要向中国的传统白酒致敬，也要向三圣小庙先生致敬，正是因为他坚持传统原酒风格的努力，让我们有机会品尝到传统原酒，通过朴酒和时间酒我们能体会到什么是原酒，了解到原酒的特征，为我们判断各种白酒是否是原酒、经过哪种程度的勾调提供了难得的参照物。

但并不是说朴酒、时间酒的总体风格和五粮液一样，它们之间还是有差距的，因为五粮液修饰得非常精致细腻，而朴酒和时间酒没有经过勾调，虽然有其质朴天然的一面，但也有粗糙的一面，解决的办法有两种：

一是交给时间来解决，让酒储存足够长的时间，自然陈化老熟，滋味随之变得更加细腻协调；

另一种方法是像五粮液那样进行精致化的勾调，但相应地提出的要求也更高，如何既保持住原酒的风格，又能通过轻微的调整让酒更快地具有品饮性，这可能是朴酒和时间酒今后要加油努力的方向。

就目前的情况来看，我们更倾向第一种“笨办法”，交给时间来打磨这些酒，品味时间带给酒质的变化。

[品鉴] 向中国传统白酒致敬！——从第八代五粮液的风格说起