二锅头酒好喝，可你知道啥叫“二锅头”吗？

*发表于 2019-12-27 19:24*|查看: *3024*|回复: 0 · 发表于 2019-12-27 19:24

“一碟花生米，一瓶二锅头。天下有人管，我发什么愁?”这首很多酒客耳熟能详的打油诗，可以看出二锅头酒受欢迎的程度。可是，喝过或者没喝过但听说过二锅头的你，知道“二锅头”究竟是什么意思吗? 其实，所谓“二锅 ...

“一碟花生米，一瓶二锅头。天下有人管，我发什么愁?”这首很多酒客耳熟能详的打油诗，可以看出二锅头酒受欢迎的程度。

可是，喝过或者没喝过但听说过二锅头的你，知道“二锅头”究竟是什么意思吗?

其实，所谓“二锅头”，原本并不是酒的名字或者品牌，而是酿酒时在经过第二锅烧制时的“锅头”酒。老北京也称为“二雷子”。

每烧一锅酒，开始流出的酒叫“锅头”，浓度较高，可达75度以上，数量较少，占总数的10%左右。而后浓度就不断下降，至25度左右断酒。后面流出的叫“酒稍子”，只有10几度，不能喝。最后流至一两度，蒸馏结束。

为什么要喝第二锅的“锅头”酒?因为“二锅头”最为纯正，无异味、浓度虽高却不烈，醇厚绵香。

“二锅头”是怎样被发现的呢?清代中期，北京的烧酒作坊为了提高烧酒品质，进行了工艺改革。在蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅(又称天锅，相当于冷却器)内的凉水冷却而流出的“酒头”，和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”，提出做其它处理。因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点物质成分，味道较杂，所以只择取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，也就是“二锅头”。

二锅头一般怎么喝?喝二锅头，是北京的传统饮食文化，也是体现北京韵味的一种表现。喝的时候，多配以凉菜，如花生米、豆腐丝、酱牛肉、拍黄瓜等。在品尝老北京小吃，比如卤煮火烧、爆肚、白水羊头的时候，食客也常常一起饮用二锅头来助兴提味。在冬天吃饺子时，配二锅头是最常见的搭配方式。老北京有句有俗语：“饺子就酒，越喝越有。”当然，现在在聚会宴饮时，也可以喝二锅头。

北京有哪些“二锅头”?很多人往往以为二锅头就是红星，或者就是牛栏山。其实，红星和牛栏山都分别只是一种品牌，前者是京郊怀柔产的，后者是京郊顺义产的，都有比较悠久的历史，口味则各有特点。红星号称是“八百年的传承二锅头的宗师”，牛栏山诉求是“正宗二锅头，地道北京味儿”以及“二锅头的发源地”。有的人爱喝红星，有的人爱喝牛栏山。

北京还有京都、北京等多种二锅头品牌。现在，二锅头已经成为全国性的酒，远到海南、新疆等地，都能见到二锅头的身影。

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