李寻谈酒：中国白酒的真正精华是什么？

*发表于 2020-1-14 15:06*|查看: *2204*|回复: 0 · 发表于 2020-1-14 15:06

现代的白酒蒸馏车间

中国传统白酒中“传统”的丧失

尽管现在有很多白酒号称自己是中国传统白酒，但实际上很难称为严格意义上的中国传统白酒，包括茅台酒、五粮液、国窖1573，这些奢侈品级的白酒细究起来也不算是真正的中国传统白酒。

为何这么说？因为中国传统白酒中的很多传统已经丧失了。

首先是酿酒的粮食。四川和贵州茅台镇上的很多酒厂使用的酒粮都已不是本地的高粱，而是东北和内蒙古的高粱，有的酒厂还使用了从国外进口的高粱。尽管茅台酒厂声称自己使用的是茅台镇出产的红缨子糯高粱，但今时不同往日，现在的红缨子糯高粱已不是古代的那种高粱，因为随着育种技术的进步，绝大多数的高粱都是杂交品种。有证据证明杂交高粱的酿酒效果并不如传统高粱，20世纪80年代初出版的《中国大百科全书·轻工业卷》就明确讲到：因为杂交高粱的单宁含量高，五粮液的口感已经不如传统高粱酿出来的顺口。然而，现今的酿酒用粮基本上都是改良后的品种，包括玉米、大米等都是如此。

其次是大曲。现在的酒厂使用的大多是纯菌种大曲或强化大曲（半纯菌种），也有酒厂使用的是传统大曲。现代纯菌种培育出来的大曲跟传统的大曲大不一样。

再其次是发酵。传统发酵过程全是人手工操作，而现在的白酒厂基本上采用机械化或者半机械化操作，比如摊晾糟醅，很多酒厂利用电动吹风机降温，这大大不同于传统的自然降温方式。

然后是蒸馏。现在的商品酒几乎全是蒸汽锅炉蒸馏出来的，比如茅台酒和五粮液，传统白酒则是使用水锅下烧水的甑锅蒸馏，这两种方式差别很大。

最后是勾兑。传统白酒没有勾兑这一说法，古代也没有度数的概念，简单地加浆就是全部了，勾兑这一工艺是20世纪80年代以后才发展起来的。

提及以上这些新原料和新工艺，并不是为了贬低什么，纯种制曲、机械化操作、蒸馏工艺的改进，甚至一部分勾调工艺，对改善酿酒条件、稳定酒的风味品质起着重要作用，这些科学进步的产物毫无疑问为中国白酒带来了好处。

之所以将它们一一列出，纯粹是为了和传统白酒做对照，让大家更加直观地看到，相比当今的白酒，传统白酒的原料、发酵过程、全人工操作流程，以及蒸馏装置都发生了巨大的变化。也就容易得出这样的结论：假如严格按照传统意义上的白酒概念，现在已经没有传统白酒，白酒的传统丧失极为严重。

洋河酒厂始建于清代的地下酒窖

保留下来了什么？

难道白酒的传统一点都没有保留下来吗？

当然不是。尽管经历了众多科学进步带来的洗礼，经历了种种市场因素造成的催化和淘洗，细细盘点白酒中的那些要素，还是能发现传统白酒中很多有价值的东西保留下来了。

其中以以下几点最为重要。

一、纯粮。白酒使用高粱、小麦、大麦、玉米、大米、糯米等粮谷类原料酿造，此外白酒制曲也使用纯粮，使用麸皮制作的麸曲不算，麸曲是后来才有的，属于白酒新工艺的一部分。所以“纯粮”当属中国白酒保留下来的一种精华。

二、大曲。这里的大曲特指在自然环境中自然发酵而成的大曲，区别于强化大曲和人工授种的纯种大曲。制作大曲的关键在天然接种，菌种靠天然接取，受土壤、空气、温度、湿度等自然环境因素影响较大，甚至包括酿造者的人工环境。

三、固态发酵。其发酵容器里粮食的含水率通常控制在12%~80%之间，大多数的含水量在60%，而典型的液态发酵中发酵液的含水量在95%以上。固态发酵方式的特点是培养基成分较为复杂，菌种的落床分布具有很多不确定性，能给白酒带来更多丰富的变化。

以上三点直接形成了中国传统白酒纯粮天然接种、双边开放式固态发酵的特性。（“纯粮”“天然接种”“固态发酵”上面刚刚讲过，这里补充一下“双边”和“开放式”：“双边”指边糖化边发酵；“开放式”指白酒不仅在制曲过程中是开放式接种，而且在发酵、摊晾，甚至蒸馏过程中也是开放式的，在整个酿酒过程中始终存在着环境中菌系和酶系的介入。）

这些特性又最终塑造了传统白酒无可比拟的优势特征，那就是——

复杂性、丰富性、可变性和不确定性。

这些特征直接体现在传统白酒的口感、喝感和体感上，每种酒都不同，同一种酒存储不同时间也不同，而且无法确定这些特性给酒带来的影响是更好，还是更差。

笔者并不是顽固的复古派，也乐于承认新工艺、新原料的出现给白酒带来的好处，但就目前的情况来看，科学进步带来的新变化还无法取代中国传统白酒遗留下来的精华。尤其是经过上世纪50年代至今，特别是上世纪80年以来的市场淘洗，最终确认了中国优质白酒就是不添加食用酒精和非白酒发酵产生的呈香呈味物质、由纯粮固态发酵而成的大曲酒，这一标准的确立无疑是对中国传统白酒精华的直接继承。

仍在使用的剑南春“天益老号”古代酿酒作坊遗址

中国传统白酒的精华

能够长期保存下去吗？

当然能！为什么能？

最主要的原因要提到科学和哲学上普遍承认的物质世界的无限可分性。

现代科学认为物质由分子构成，分子由原子组成，原子由原子核和电子组成，原子核又由质子和中子构成。更深入的现代物理学认为中子里可能还有更小更多的基本粒子，可无穷地探索下去。中国古代的哲学家庄子所说的“一尺之棰，日取其半，万世不竭”，讲的就是同样的道理：在微观上世界可无限细分下去，找到更小的基本构成要素。

具体到白酒也是一样。最初运用色谱仪分析中国白酒微量成分时只有几十种，到现在，随着色谱仪分析精度的提高，发现的白酒成分达到了上千种。这些微量成分在白酒里的含量甚微，只占2%，起初人们以为这2%的微量成分决定了白酒的风味口感，但后来发现微量成分中只有5%的复杂成分才是真正决定白酒风味品质的所在，然而目前这5%的复杂成分仍然没有搞清楚，但随着分析仪器精度的提高，未来发现的微量成分会越来越多，要知道还有很多人类感官能感觉到的味道和气味，目前的色谱仪质谱仪尚分析不出来，所以白酒微量成分的探索仍然任重道远。

发现了更多的微量成分就能破解白酒丰富性的秘密吗？

当然不能，有个很明显的例子：现代新工艺白酒试图用勾调的方式还原传统纯粮固态发酵白酒的风味品质，然而经过这几十年的尝试，仍然未能实现。

物质无限细分的可能性解决不了白酒丰富性和复杂性的问题。白酒的丰富性来自于其天然的复杂性，因为白酒是开放式发酵，在发酵过程中不断有环境中的菌系和酶系在起作用，而这种固态发酵又使菌种落床的方式具备极大的偶然性和不确定性，因而，其过程中没有什么严格的规则可遵照，这使得酒的丰富性、可变性跟天然环境的复杂性完全同构。

所以想用分析化学的手段完全破解传统白酒的奥秘是不可能，就像人类无法通过对物质的无限细分真正掌握到物理世界构成的秘密一样。

也正是由于任何一种人工细分的简单性，永远无法替代天然里的复杂性，在我们可展望到的未来时间里，不管科学怎么进步，不管新的工艺如何复杂详细，都是不可能赶上或超过天然开放式多菌种固态发酵带来的这种白酒的风味品质，所以白酒那些来自天然复杂性的精华，将永远保留下去。