泰森德酒庄：陈酿，时间的艺术

*发表于 2020-1-14 16:11*|查看: *14877*|回复: 0 · 发表于 2020-1-14 16:11

干邑是有生命的。当干邑从蒸馏中出来，慢慢的注入橡木桶中，就开始呼吸起来。它在橡木桶的漫长陈酿过程中，也一直接触空气。酒液会逐渐吸收橡木的香气，再经过漫长时光的雕琢，形成自己独特的色泽和芬芳。

用来蒸馏的葡萄酒的质量决定着新鲜干邑生命之水的品质，而蒸馏后陈酿的过程就是干邑逐渐从青涩到成熟的过程，最终达到它各项感官特征最为和谐的时刻才终止陈酿。这一过程须在专门用作陈酿的橡木桶中完成。

味道的融合

陈酿的时间因新生命之水的特点、产品的目标质量，以及陈酿所用橡木桶的类型与使用年龄而定。在干邑可能长达数十年的成熟过程中，橡木桶壁上众多的微小孔隙起到了非常重要的作用，它们使桶内的干邑得以间接地与周围的空气接触。同时，橡木中的一些物质逐渐溶入到干邑中，不仅改变了干邑的理化特性，它的颜色也渐渐由无色变为金黄、琥珀色，甚至红棕色。

随着时间流逝，橡木自然特性的转变，逐渐衍生出“陈年好酒（Rancio）”的味道，使得干邑有一种芬芳馥郁的味道。

陈酿是把生命之水变成干邑的必经过程，也可以说是干邑从青涩变得成熟的过程，往往在270升到450升的橡木桶中进行。存放橡木桶的酒窖是干邑陈酿过程中一个关键的因素，因为它的自然湿度会影响酒精的蒸发。当湿度、干燥度和温度达到一种平衡的时候，干邑就会在陈酿中变得柔和，并在和谐中慢慢成熟。

如果简单地做个总结，陈酿过程可以分成三个重要阶段：萃取、水解和氧化。

萃取：新的生命之水存入新橡木桶中，吸取橡木中可溶解的成分，变成金黄色，还有一部分酒液会挥发掉。生命之水会经历颜色（从无色逐渐变成深黄色）、口味和香味（橡木的香味和淡淡的香草味）的变化。

水解：这是一个过渡阶段，预示着干邑将发生感官特性上的巨大变化。生命之水慢慢将“把木材消化”，颜色逐渐变暗。

氧化：酒液的味道逐渐变得柔和，橡木的烘烤味道消失，代之以花香和淡淡的香草香，颜色变深。随着年份的增加，生命之水变得越来越柔和，香味越来越丰富，形成“陈年好酒（Rancio）”的味道。

倒桶与倒窖

新鲜干邑装桶后是不是就该坐等其成了呢？所谓一分耕耘一分收获，就像所有美好的事物一样，光鲜的背后，都是各种辛苦付出。酒窖中的木桶常常是一层层叠放着，底层和上层的橡木桶所处的温湿度会有细微的差别，这样就需要隔一段时间进行倒桶，尽量使所有木桶中的干邑在相同的环境条件下完成陈酿，并获得一致的风格。

同理，不同的酒窖里陈酿的干邑风骨也各不相同。所以有时候，酿酒师为了赋予干邑他所期望的个性特征，会把储藏干邑的橡木桶从一个酒窖搬运到另一个酒窖。

天使之享

干邑在橡木桶中陈酿，吸取橡木精华，孕育出最美妙的味道。并在与空气的间接接触中，逐渐失去一些酒液，容量也会变小，但是不会少太多。这种自然的蒸发被非常诗意地称为“天使之享”。

在这过程中因为蒸发而消失在空气里的干邑数量可以具化为每年超过两千万瓶：生产者完全乐意以此高昂代价换取干邑的完美品质。

天堂酒窖

一般来说，年份最老的干邑是储藏在与其他酒窖相距很远的阴暗酒库中，干邑地区的人们称之为“天堂”。

一旦它们达到成熟状态，调酒大师便结束陈酿，把它们放到非常老的橡木桶中，随后又放到称之为“demijohns”或者“damejeanne”的密闭玻璃大瓶中。在那里，干邑与空气隔绝，可以放置多年。

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