中国白酒界的专家们，能不能不要再说“黑话”了

发表于 2020-3-30 10:58

过去走江湖的人和绿林强盗圈流行“黑话”，有些武侠小说把“黑话”叫做“切口”，这是一些特殊行业专有的话语方式，类似于现在的“专业术语”。妇孺皆知的“黑话”大概是《智取威虎山》中杨子荣和座山雕之间的一段对话：

座山雕：“天王盖地虎。”（你好大的胆!敢来气你祖宗。）
杨子荣：“宝塔填河妖。”（要是那样，叫我从山上摔死，掉河里淹死。）
座山雕：“脸红什么?”
杨子荣：“精神焕发。”
座山雕：“怎么又黄啦?”
杨子荣：“防冷涂的蜡!”

“黑话”的主要作用是保密，屏蔽外界的探听，传统中国白酒长期小规模手工操作，天长日久也形成了一套类似的行话术语，有些可能是为了避人耳目，有些可能纯粹是说习惯了，然而时间一长，知道其中含义的人越来越少，渐渐地也就只有少数的业内专业人士才明白其中的含义，而普通大众难解其意。

和中国白酒相比，西方的烈性酒就没有“黑话”，他们的话语面向大众，用普通人都能听懂的语言解释酒的特点。比如这款单一麦芽威士忌的特点说明：

泰斯卡10年单一麦芽苏格兰威士忌上的文字说明。

“泰斯卡具有纯粹鲜明的海洋风格，强劲的泥煤烟熏味和海盐气息，恰似暴风雨洗礼过后的海岛风貌。在泰斯卡深度浓烈的泥炭烟熏味之下隐藏着一种浓郁的干水果甜味，饮后留有令人心满意足的辛辣余味。”

用来描述威士忌风味的词汇“泥炭烟熏味”“海盐气息”“海岛风貌”“干水果甜味”“辛辣余味”，都是人们熟悉的具体可感的事物。

《威士忌鉴赏手册》，上海科学技术出版社出版，该书介绍酒品香气口感的语言晓畅易懂，让读者能够无障碍地接受威士忌的品鉴知识，且便于传播。

再来看看《威士忌鉴赏手册》一书是如何描述威士忌酒体风格的。

酒品一：“温暖的蜜香和辛香，带有冬天阳光的气息。入口新鲜、甘甜，混合有肉豆蔻的香味，终感爽滑。”

酒品二：“带有泥炭味的精致、新鲜的芳香。入口首先感觉到味道轻清，无甜味，然后口中渐渐地风味浓郁起来，显现出甜味。品质上乘、圆润的麦芽酒质，适合白天任何时候饮用。”

酒品三：“浓郁的麦芽芳香，有果香。一种酒质中等，麦芽香味精致的麦芽威士忌，有甜味，稍显雪利酒的味道，余味悠长。”

酒品四：“有浓郁的焦糖和泥炭香味。愉快浓厚的麦芽酒质，有水果和泥炭味，终感辛辣、甜润。”

用常见的“焦糖”“水果”“雪利酒”“肉豆蔻”“蜜”等事物来描述酒体的香气和口味，普通人一看就明白，这就使得人们能够毫无障碍地了解这些酒的风格特征，并且亲身品尝后加以验证，由此可看出，西方烈性酒的风味描述话语体系是对大众开放的。

《中国白酒品评宝典》，贾智勇主编。该书介绍白酒酒体特征的语言只可意会不可言传，只有专业人士才能明白，让普通消费者难以理解，事实上，中国白酒的国家标准中也用这样的语言来描述白酒，整个白酒的风味描述话语都是如此，相对于具体可感的西方烈性酒描述话语而言，如同过去的江湖“黑话”一样令人费解。

相比之下，中国传统白酒的风味描述话语“黑话”满篇，让大众一头雾水。

比如《中国白酒品评宝典》中有这样一段话：

“通常情况下，在鉴别同一种酒时，只要抓住某一突出特点就能解决问题，如西凤酒的特点是其醇香秀雅，甘冽挺爽，香气优于清香，口感优于浓香，带有酒海储存的特殊口味。董酒的特点是药香优雅舒适、醇甜味浓。茅台酒的特点是要抓住其幽雅细腻，空杯留香。泸州老窖特曲的特点是窖香浓郁、陈味突出。剑南春的特点是窖香突出，陈味较淡，似有似无，层次清晰。五粮液的特点是窖香和陈味相辅相成，融合自然，给人以一种浑然一体的感受，恰到好处，诸味协调是其真实感受。”

不单这本书上如此描绘各种酒的风味特征，几乎所有品鉴中国白酒的书籍都如是写，因为白酒的国家标准上就是这么写各类酒的风味特征。

清香、浓香、窖香、酱香、陈香到底是什么香气呢？普通人通常是不知道的，这些词汇指向也很模糊，比如说清香，到底怎样才是清香呢？没有具体的解释，再比如说窖香，是指发酵池的香味还是酒窖的香味呢？如果指的是发酵池的香味，那可真谈不上香了，如果指的是酒窖的香味，那么不同的酒存在酒窖中的香气又不同。这些词汇简直让人摸不着头脑。

还有几个形容酒风味的词汇，西凤酒“秀雅”，董酒“优雅”，茅台酒“幽雅”，单从字面上看，这三个词就难以区分，而且“雅”的具体含义又是什么呢？好像也不能彻底搞清楚，再用这三个词来形容酒的香气口感就更让人抓狂了，到底咋样的香气、口感才是“秀雅”“优雅”“幽雅”，“秀雅”“优雅”“幽雅”的酒之间又怎么区分呢？我觉的可能连某些专家也搞不清楚这些词是什么意思。

只可意会不可言传，让消费者无法和日常熟悉的事物联系起来，理解不了其中的含义，只有少数圈内人才能心领神会其中的玄机，中国白酒的话语体系简直就像是另一种“黑话”。虽然随着现代分析化学的引入，中国白酒开始用呈香呈味的微量成分来形容酒的风味，比如说清香型白酒有明显的乙酸乙酯的香味，浓香型白酒有明显的己酸乙酯的香味，可是对大众而言，依然是一道难以跨越的门槛，因为非白酒界的专业人士不太有机会闻到单体香的气味，那么怎么能知道什么是乙酸乙酯，什么是己酸乙酯的味道呢？用化学成分来描述酒的香味又成为另一种“黑话”。

“黑话”的存在导致中国普通的白酒消费者就算喝一辈子的酒也无法用准确具体的语言形容出一种酒的特色，他始终也把握不了自己喝过的酒的风格。

有人觉得是中国酒的风格太过复杂，难以比拟，所以才不能像威士忌一样用直白晓畅的语言来描述酒体特点。其实不然，威士忌有几百种，口味也很丰富，但依然用人们熟悉的食品、事物来描述酒体特征，既便于理解，也便于传播。

在我看来，中国白酒的“黑话”传统跟中国缺乏科学、故作神秘的传统一脉相承。中国白酒要想真正走向现代文明，融入现代世界，需要改造这种话语体系，必须用普通消费者明白易懂的语言来描述酒的风味特征或品质特征，只有这样才能促进中国白酒在现代世界的健康发展。简单来说，就是“终止黑话，使用白话”。