液态酒等于酒精勾兑酒？

*发表于 2020-3-31 20:10*|查看: *12799*|回复: 0 · 发表于 2020-3-31 20:10

酒友聊天时，常谈到液态酒就是酒精配制酒，号称勾兑酒。其实，液态酒并不等于酒精配制酒，也不是所谓的勾兑酒，下面我来讲讲它们本来的概念。

一、食用酒精

所谓食用酒精（以下简称酒精），就是把含有淀粉及糖分（多少均可）的物质或粮食（人和动物的均可）不经蒸煮，按照与固态酒相同的料水比配料，添加糖化酶、酵母菌等进行发酵（也可用酒曲，但成本高，通常不使用），发酵形态固态、液态均可，再经双层以上或多层蒸馏提纯得到高纯度的乙醇和水的混合物，该物质所含醇类、醛类、酯类、酸类等几近于零，对身体有益及有害的物质也趋近于零，这就是食用酒精。

二、固态酒

所谓固态酒，顾名思义就是把富含淀粉及糖分的精品粮类物质高温加水充分润透，再经高温蒸熟糖化，迅速降温后添加大曲、小曲或麸曲等曲种以固态的形式进行发酵，再蒸馏（掐头去尾）所得的酒称为固态发酵酒，简称固态酒。下脚料为酒糟。

三、液态酒

所谓液态酒，系指原料粉碎后，一般按1比4的料水比调浆、糊化、糖化、发酵、蒸馏；各工序均在液态条件下进行，使用酒曲或糖化酶、酵母菌发酵。所得酒为液态酒，下脚料为糟水。

液态酒的好坏与用酒曲多少有关。其特点是风味淡薄，有的带怪味，辛辣，后苦较重，尤其是以白薯干为原料的液态法白酒更为突出。以我厂（北京通州制酒厂）为例，在北京第一个酿酒工程师杨怀仁先生的带领下，于1977年批量生产出了首家瓶装液态法白酒“潞泉酒”。

液态酒源于解放后百姓的粮食不够吃，人民的生活水平不断提高，而酒的销量又不断增加，尤其是三年自然灾害以后，吃与喝造成了严重矛盾，为解决此矛盾，不少科研单位及工厂开展了大量的液态法白酒生产试验。

其实，液态酒也分为熟料酿酒和生料酿酒，产品质量也有着天壤之别。所谓熟料酿酒，就是把粉碎的粮食煮熟再加曲或加糖化酶、酵母菌发酵，蒸酒时甲醇、丙丁醇、异戊醇及醛类等有害物质很少，能达到国家标准，而下脚料能成为猪、牛、羊等动物的饲料，也可进一步发酵作为肥料用于改善土地的酸碱环境。而生料酿酒就是粉碎后的粮食加水、糖化酶、酵母直接发酵再用于蒸酒。两种液态法酿酒工艺都能达到出酒率高，节约粮食的目的，符合1987年全国酿酒工业增产节约工作会议纪要的精神。

熟料酿酒被工厂化应用几十年，虽然节约了粮食，但也比酒精配制酒成本高，相对耗粮高，工艺复杂，逐渐被淘汰了，工厂化的熟料液态酿酒淡出了人们的视线，只有少量的液态生料酿酒存在于家庭微量酿酒，属于玩的范畴，但也不适于长期饮用。随之而来的就是有心人把酒精配制酒说成了液态法酿酒！

四、勾兑酒

再说勾兑酒，提起来更让人生气，本身挺好的名词竟然让人给糟蹋了。其实勾兑是把不同度数、不同口味、不同年份酿造出来的原酒调到一起，调出一个特定的度数和固定协调的口味来，这才是真正的勾兑酒。而很多不良酒家，把酒精、香精、甜蜜素、除苦剂、食用甘油、增稠剂（塑化剂）等搅拌在一起，再添加点原酒，这种纯配制酒中的一种也称为勾兑酒，导致多数消费者认为勾兑酒不是好酒或是假酒。其实玩酒的人都知道，只是说不清而已，即便说得清也惹不起只为金钱和利益的媒体，于是乎勾兑酒就此表面消亡了，换个名词，叫作纯粮酒、内供酒、原浆酒、良心酒等不一而足，可惜用不了多久又被偷换了概念，或被打压。于是普通消费者想喝到真正纯粮酒变成了奢望，这会儿只能靠消费者的嘴和酒知识以及购酒经验了！

节选自《闲来无事聊聊液态酒》，更多内容见《中国名酒实用手册》

[品鉴] 液态酒等于酒精勾兑酒？