李寻谈酒 || 鉴别新工艺白酒和纯粮固态发酵白酒最简单的方法是什么？

*发表于 2020-5-14 11:23*|查看: *873*|回复: 0 · 发表于 2020-5-14 11:23

怎么样区分和鉴别新工艺白酒和纯粮固态发酵白酒，酒友们有各种方法，最常见的方法有两种：一种是加水法，往白酒里加水，变浑浊的可判断为纯粮固态酒；一种是火烧法，把酒用火烧，烧后余下的酒，变浑浊的可判断为纯粮固态酒。相反，液态酒或新工艺酒加水或火烧都不会变浑浊。等等。

但这些方法有很多争议，比如加水法吧，有人就指出，可以往新工艺酒里加不溶于水的高级脂肪酸，这样的酒拿加水法来验证，也会变浑浊。也就是说，新工艺白酒可以通过人为添加不溶于水的高级脂肪酸使它呈现出传统的纯粮固态加水变浑浊的特征。

如此看来这些方法并不完全可靠。

根据我个人的感受，鉴别新工艺白酒和纯粮固态发酵白酒最简单的一个方法就是：闻香。通过闻香，基本上能识别出哪种是新工艺白酒，哪种是纯粮固态发酵白酒。

为什么这么说？因为所有的新工艺白酒，无论是液态酒，还是固液酒，要达到它所标榜的香型的特征，都要靠添加香精来实现，但通过添加香精出来的香气，和纯粮固态酒经过天然发酵、蒸馏、陈化老熟形成的香气是有差别的，而且差别还比较大，只要你闻过香精的香气和纯粮固态酒的香气，一下子就能识别出来，而且还很容易记住。香精的香气很浓，而且单纯，说是什么香味，就是什么香味。纯粮固态白酒的香气比较复杂，而且多多少少带着窖泥的臭味，这是纯粮固态白酒最显著的特征，也就是人们常说的酒香。新工艺白酒必然要添加香精，只要添加香精，就能闻出来。

纯粮固态白酒的香气是一种复合香，不是单纯的香精的香味，即使按照国家标准和色谱仪测量出来的微量成分的比例、精确勾调出来的新工艺白酒，它的香气和天然发酵出来的纯粮固态酒的香气的差别也很大。所以，专业的品酒师经常说：三分靠闻、七分靠尝。他们通过闻香，就能判断酒里加没加香精。

普通酒友为什么不使用这个方法呢？最重要的原因是他们没有闻过香精，也没有闻过纯粮固态发酵的原酒，没有闻香经验，没有对比，就不太好鉴别。

不仅普通的消费者，就是很多白酒销售人员，也包括一部分白酒厂不参与勾兑环节的工作人员，他们没有或者很少接触调酒用的香精，没有闻嗅的经验，也不用这个鉴别方法。

现在市面上绝大多数的白酒，都是新工艺酒，已经习惯了这种酒的香气的消费者，要想辨别出纯粮固态酒和新工艺酒的香气差别，基本做不到。

学会“闻香鉴酒”最简单的一个办法，就是闻白酒的主要呈香物质，比如乙酸乙酯，己酸乙酯、乳酸乙酯等等。

为了帮助广大酒友快速掌握“闻香鉴酒”这种方法，我们特别推出了一款“鉴酒神器”，实际上就是一组配好的白酒主要呈香呈味物质的酒精水溶液，包括五种：乙酸乙酯酒精水溶液、己酸乙酯酒精水溶液、以乳酸乙酯为主的酒精水溶液，分别对应的是清香型、浓香型、老白干香型白酒；还有一种是酱香酒的调味液，这种调味液厂家没有标明具体的香精组成成分，但从他们的销售来看，是用来勾调酱香型白酒的；最后一种是52度的纯粹的酒精水溶液，是用96度优质食用酒精加水调配出来的，可以帮助大家识别并记住纯粹的乙醇味是什么味道，实际上在真正的纯粮固态白酒里，很难直接闻出这种单纯的乙醇味或酒精味，能闻出来的，基本上可以判断为是新工艺酒。

新工艺酒，很多人都知道是用酒精、香精、糖精加水勾调出来，简称为“三精一水”，香精，特别是酯类，其呈香物质挥发性很强，将新工艺酒放一段时间，香精挥发完了后，剩下的就是纯粹的乙醇味道。

作为对比，可以闻纯粮固态发酵的原酒，我们定制的“时间酒”和“樸酒”，可以作为对比酒。虽然每款酒的香气特征有所不同，但从本质来讲，它们和香精差别很大。如果把“鉴酒神器”和纯粮固态酒放一起对比闻香，马上就能掌握新工艺酒和纯粮固态发酵酒的差别，这种差别很大，不需要经过多么复杂的培训，只要嗅觉正常的人就能识别出来，是一种简单、易操作的方法。

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