酱酒为什么要窖藏3年以上？

*发表于 2020-6-10 09:39*|查看: *1588*|回复: 0 · 发表于 2020-6-10 09:39

1、窖藏发生氧化反应，使酒香更纯正

新酿制出来的酱香酒，由于制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进行，高沸点的生香型酸类物质较多，不易挥发，而且多含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。

经过三年以上的陶坛贮存，空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸，酒体自身发生氧化和脂化等多种物理、化学变化，有效地排除了酒的低沸点杂质，使得辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。

2、窖藏促进缔合反应，使酒体更醇和

酱香酒中，酒精和水都属于极性分子，经过长时间窖藏，乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺，加强了乙醇分子之间的束缚力，降低了乙醇分子的活度，让酒的口感变得更加柔和。而且，酒中其他香味物质分子也会产生缔合作用，当缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子就越多，酒体就会越绵软、醇和。

3、窖藏延长发酵期，使酱香更突出

酱香型白酒在窖藏前的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、缩合反应缓慢。三年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长，其香味物质增加，使得酱香和陈香更突出，风格更典型，口感风味更好。

4、联酮类化合物增加，使酒味更丰满

酱香型白酒的颜色一般是无色透明或微黄透亮，而酒体些许的微黄色，是由于酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。三年以上的窖藏，能够让酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也会明显得到提升。

总的来说，3至5年的窖藏期，是优质大曲酱香酒保证其品质的重要关键。正是因为经历了漫长的存贮期，酱香酒在一些列复杂的物理、化学变化中，促使酒体形成酱香突出、柔和爽口、丰满协调、余味悠长的显著风格，口感与品质俱佳。

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