喝的白酒苦，不知道什么原因？

*发表于 2020-6-30 15:03*|查看: *1762*|回复: 0 · 发表于 2020-6-30 15:03

喝的白酒苦，不知道什么原因？“白酒也有酸、甜、苦、辣、咸五味，与酒体中众多的微量成分酸、酯、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联，量比恰当则苦味不显，量比失调则有苦味”尊禧鹿业酿酒师王三来师傅接着说：“同时也与酒厂酿酒所用原料、工艺条件、操作管理等有着密切的关系。”

原料或者辅料选择不当

老话说：“酒是粮食精”意思是酒是粮食的精华。国家级酿酒大师王三来认为：选择酿酒的粮食要遵循五大定律——无污染、无虫蛀、无杂质、无霉变、无添加。我们的尊禧堂鹿血酒就是选择的有“中国地理标志保护产品”之称的蕲春珍米，并且要求米粒饱满，香味淳朴，软而不粘的。

如果违背选粮规律，使用霉变的原料和、变质的曲药，原料或辅料去壳不彻底或未清蒸、清蒸不彻底以及使用含酯量高和单宁（鞣酸）含量高的原料，酿造出的酒酒会发苦。酿酒原料被有害微生物污染，原料中的脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成为某些酯类化合物所造成的。

另外，辅料的壳中含有较多的多缩戊糖，在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛，这些都是给白酒带来苦味的原始原因。

配料不合理

曲药是酿造酒的动力，没有曲药在发酵中来“搅动”整个过程，塑造酒的内涵，那发酵的酒就失去了个性。用曲量过大或者用劣质曲、新旧曲搭配不合理都容易造成白酒发苦。

拿酱香酒来说，优质的酱香酒对原料和曲药都有严格的控制标准。比如大曲都是用小麦制成的高温曲，要求小麦颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。

在中国素有“水为酒之血”的说法。酿酒中水是酒的命脉，水的质量和用量对酒的品质的影响很大。如果用水量不合理，过大或过小都容易造成酒发苦。另外窖内空隙较大、酵母繁殖过多等也会造成白酒味道发苦。

温度控制不合理

温度的控制对于优质的白酒的生产很重要。它的影响作用从原料成熟过程开始，并且延续到发酵、陈酿和白酒的装瓶。如果在白酒的酿造过程中不能够维持其保障酒质量的温度，将不会酿出最高品质的酒，即使是用最好品种的高质量的原料也没用。

发酵的微生物对温度是比较敏感的，一般温度过高会让他们逐渐失去原有的活力，引起酸败以及失稳；入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸等都会导致醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。

另外，窖池密封不严，糟醅存放时间过长等都会使酒在发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

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