平价红酒和顶级红酒在酿造过程上会有哪些不同？

*发表于 2020-8-9 20:28*|查看: *7496*|回复: 0 · 发表于 2020-8-9 20:28

同是红酒，一瓶罗曼尼康帝可以卖到近10万元/瓶，但超市里也买得到50块钱以下的葡萄酒。那么与平价葡萄酒相比，顶级葡萄酒到底贵在哪里呢？是因为酿造工艺及其成本上差别很大吗？

酿造工艺及其成本差异有多大？

我们先来了解一瓶酒的生产酿造工艺方面的成本：

首先，人工。比如同样采摘，平坦土地上只要采用收割机就可以，而山地上的葡萄园则需要大量的熟练工人打理酒庄。而土壤顾问、种植顾问、酿酒顾问乃至酒庄管理人员，知名的业内精英收费就更别提了。

再次是葡萄的产量，高产量可以降低每瓶酒所分摊的成本，但能做到“质”“量”兼顾的酒庄只有凤毛麟角，大部分酒庄都只能选择其中一项。为了弥补低产量所带来的缺失，那些小而精的酒庄成本都不便宜。

第三，光谱筛检仪、反向渗透机器……各种酿酒设备也能产生巨大的开支。最容易理解的就是橡木桶，一个225升的法国新橡木桶需要1000多美元，这意味着那些用好桶的高品质红葡萄酒平均每瓶又要增加至少2.5美元的成本。

第四，外包装成本也不可少，橡木塞、瓶封、酒标等等，也是一项支出，再加上分销运输以及国家对葡萄酒所征收的税款，零零总总，或多或少都会决定一款酒的成本。但这些成本加起来有多少呢？法国葡萄酒杂志La Revue du Vin de France曾经做过一项调查，研究了三款分别来自香槟区、波尔多和勃艮第的高档酒：市场价格1000多元的唐培里侬香槟（Dom Perignon）和价格过万的波尔多右岸之王帕图斯（Petrus），以及勃艮第的顶级名家乔治·鲁米耶（Georges Roumier）旗下的一款特级园。调查结果显示，这三款顶级酒每瓶的税前生产成本依次为：22.28欧，30欧和30欧。作为参考，一家普通波尔多小酒庄每瓶酒的税前成本则是1.38欧。虽然顶级名庄酒和普通小酒庄在每瓶酒上的生产成本差异将近30倍……但是在市场上的实际售价，波尔多小酒庄的酒价格可能也就5-6欧元/瓶，而上面一款Roumier家的勃艮第特级园，可以卖到3000多欧。顶级酒和平价酒之间的差异，显然不仅仅是由于酿造工艺成本的区别来决定的。

风土的价值

很多顶级酒固化其价值最终依赖的是风土（terroir）的概念，简单来讲风土之的是能给葡萄酒带来与其他地方完全不同样特色的土壤、气候以及其他自然条件和人文因素的结合。一款酒之所以好，主要的决定因素是因为其风土的优异，而风土是极难被复制的。

比如最讲究风土的法国勃艮第，风土出色的葡萄园不仅地价高，出产的葡萄酒通常也更为出色，价格一般也更为昂贵。最为著名的罗曼尼康帝酒庄是说明风土价值最好的例子，酒庄共有6块不同风土的葡萄园，大都彼此紧挨在一起，酿造6款葡萄酒所用的葡萄品种都是黑皮诺，酿造工艺也基本相同，但这6款红葡萄酒却各具特色，一个比一个好，也一个比一个贵... 决定这些区别的原因就是风土的差异，不同的年份同样风土的葡萄园里出产的酒，风格保持一致。如果康帝太贵喝不起，换其他价格更平易近人的酒庄，品鉴其不同风土的葡萄酒，也可以得出一样的结论。

可以这么说，风土的差异性、难以复制性，以及品质高低之分，帮助了葡萄酒市场以比较稳定的方式，确立了不同酒款的价格基础。因为风土是一个可以信赖的保证葡萄酒品质和风格稳定的概念。类似的，像波尔多1855列级庄，其中最有名的5家一级名庄（拉菲、拉图、玛歌、侯伯王和木桐），也是因为1-2百年来一直出众稳定的品质，赢得了市场对其品牌的信赖——虽然1855年的分级并没有测定土壤和气候是否优异，分级之后的160年来这些酒庄的葡萄园也有过不少增减变迁，但现在这些波尔多顶级名庄都选择在品牌故事中强调其风土的优异性和独一无二——这说明”风土“是这个时代非常合适的价值定标概念。

市场营销的作用

对一部分采用类似奢侈品的方式来运营的葡萄酒，市场营销的作用对葡萄酒的价格有比较大的影响。香槟，尤其是大牌香槟是其中最为典型的例子——各种大手笔的商业广告，每年数各种各样的发布会，高薪聘请的设计师和名模广告代言……正是在背后持续性的品牌投入，才换来了各种上流社会、商政大佬的价值认同。

对于这种类型的商品，其生产成本其实只是一个不那么重要的参考。比如一个名牌奢侈品包包的价格，当然不是由其布料和加工的成本来决定的。

供不应求带来的高价

市场的价格总是由供需关系来决定。和人为限量的工艺制品相比，葡萄酒是由风土决定产量上限的农产品，当一款葡萄酒特别有名，市场需求很大，但其产量由格外稀少时，价格不断走高就是很自然的事情了。拉菲的名气虽然很响，但是拉菲古堡的年产量在18-22万瓶，量还是很大的，不大会出现供不应求的极端市场情况。

但上面我们提到的乔治·鲁米耶庄园（Domaine Georges Roumier ）最为有名的蜜思妮特级园（Musigny Grand Cru）则是另一个极端的例子，酒庄在这块Musigny特级园中只占一千平方米不到的地块，年产仅400瓶葡萄酒，堪称精华中的精华，卖到1-2万元已是常态。这种供不应求的极端市场环境下，诞生的产物便是一些顶级名庄的“配额制”——也就是“有钱你也未必买得到”，酒庄有一张客户名单，规定了“谁可以买，可以买多少”，这不仅约束私人客户，也包括酒庄的分销商。不同国家，不同分销商每年可购买的量和价格可能都不相同。

有的酒庄比较灵活，采用价格杠杆，名单外的人购买会非常昂贵。有些则很严苛，不仅名单以外的客户根本就买不到，名单上的私人顾客也被严令要求不得将自己的酒转手再卖。配额式的管理方式在全球很多顶级酒庄都有采用，但酒庄产量越小，这种制度就越有存在的价值，最典型的例子便是那些勃艮第的顶级名庄。

总结一下，顶级名庄酒和评价酒相比，酿造工艺可能区别并不大，决定其价格的巨大差异最主要的因素是风土和品牌，极端的供不应求情况也会创造极端的高价。

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