李寻谈酒 || 西凤小酒海的秘密

发表于 2020-12-8 12:00

原创李寻

作为中国四大名酒之一的西凤酒，它的储酒老熟容器是独特的酒海，用荆条（也有说是柳条或藤条）编制的酒海里面有用桑皮纸、猪血、石灰、蛋清等血料一层层叠加形成的保护层。

这层血料涂抹之后实际上形成了一种可塑性的蛋白质胶质盐，遇到酒精即形成半渗透的薄膜，特性是水能渗透而酒精不渗透，一般对含酒精量30%以上的酒具有良好的防漏作用，沈怡方先生在《白酒生产技术全书》中称赞酒海这种容器是“我国古代劳动人民创造的一种涂料”。

十多年前，我参观西凤酒厂的时候见到这种酒海，当时感觉很惊奇，荆条编的这种像大筐似的一个容器居然能装住酒，而且装水漏，装酒不漏！西凤酒厂里现有酒海最早的可以追溯到清朝光绪年间，中国古代劳动人民在没有现代化学知识条件下创造出来这么神奇的一个容器确实让人佩服。

我一直以为酒海都是大型的酒海，小型的酒海以前没有见过，近些年在网上见到有小型酒海出售，但没搞清楚小型酒海里面是不是也跟大酒海原理一样。

下图为西凤酒厂的大酒海

2020年10月22号我们参观西风酒厂，酒厂文化馆和西凤酒厂的旗舰店里都可以见到小型的酒海，旗舰店里的酒连带酒海一起卖，有10斤、20斤、30斤、50斤装等各种规格小型酒海，价格也是不菲的，售价九千乃至于上万、十几万的都有。

下图为西凤酒厂外的专营旗舰店里销售的小型酒海，净含量10斤，酒精度60%，售价9800元

下面这款小型酒海，净含量20斤，酒精度60%，售价19600元

在旗舰店里我们和销售部的工作人员攀谈，我问他们小酒海里是不是有血料和枸皮纸或者桑树皮纸糊成的血料层，得到回答是小酒海是没有的，里面就是个陶坛。我有些疑惑，这小酒海外边的荆条筐难道只是一个装饰品，里面装一个陶坛，这和普通的陶坛又有什么区别？

带着这个疑问，我们专门采访了西凤酒海的发烧友、收藏家马文瑾先生，他为我们详细讲解了酒海的结构，道出了其中的秘密。

据马先生介绍，历史上最早出现的酒海其实都是比较小型化的，后来由小变大，尺寸不断往大型化方向发展。最早的小型酒海有多小，现在已不可考，经过他们实际的验证：20斤以下的酒海如果用刷上涂层这种方法，效果是不好的，渗漏率非常高，他们做过实验，有时候一天就渗漏了。而且渗漏也非常有意思，酒存放在这种有血料的小酒海，在里面放上多半年都没有问题，但大概就在每年11月期间，不到一两个星期的时间里，一下子酒全就渗漏没有了，而且似乎并不是从下部渗漏的，直到现在他们都没搞清楚原因。

下图为宝鸡酒海收藏者马文瑾先生在自己工作室里为李寻团队一行介绍自己收藏的小型酒海

西凤酒厂里的酒海都是大酒海，通常五吨左右，也有七吨八吨的酒海，小酒海则是近几年为适应市场要求而新推出的产品，前几批都是用血料制做的，但渗漏率太高，遂改为现在用的陶坛，但陶坛的内壁用血料做了处理，成分大概和传统酒海的血料成分一样，包括猪血、石灰、蜂蜡再加上蛋清这些材料，但比例是匠人们根据个人经验灵活掌握的。而且，不但在陶坛里面的内壁有血料，外侧也要涂血料，连酒海外表本身也要涂上血料。

所以酒海的结构实际上是这样的，大概相当于四层左右的结构：外面是荆条编制的一个酒篓；酒篓和里面的陶坛之间涂一层血料；陶坛的内壁也要涂一层血料，厚度是根据实际需要来制作的。

这种结构可以实现两个主要功能：第一，渗透率降低了，严重的渗漏情况不会发生；第二，又有了酒海的老熟效果，关于酒海的老熟效果，我们有专文奉上，这里不赘述。

经查资料，根据沈怡方先生《白酒生产技术全书》里的记载，西凤酒厂早就做过这种内部有血料的生产装置，即在水泥池内壁贴上桑皮纸、猪血贴面，池顶贴40层，底部贴80层，四周贴60层，然后用木炭文火烤干，表面再涂蜂蜡，用这种方法会经久耐用，使水泥窖池存储50吨以上。

目前来看，陶坛配荆条做成的血料酒海的实用意义在于，一方面可供酒海爱好者收藏；另一方面，酒友们也可以用有血料涂层的陶坛和没有血料涂层的陶坛（或玻璃瓶）把同一种原酒灌进去，亲自做一下不同贮酒容器的老熟效果对比实验，从而可以使大家对传统白酒老熟工艺有更全面和深入的认识。

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