什么是好酒？标准好乱！

发表于 2020-12-22 10:55

【原创李寻】

什么是好酒，什么又是劣酒？在古代，或者说是在现代科学没有传入中国之前，关于好酒和劣酒的标准要简单得多，身体感受就是唯一的判断标准，好喝不好喝，是不是自己喜欢的香味，喝完酒后，有没有上头、口干，第二天起来身体舒服不舒服，等等。自己喜欢喝，喝后感觉身体舒适的酒就是好酒，这种判断酒优劣的标准基本上等同于现在所说的风味和体感标准。

现代科学传入中国以后，中国评价白酒优劣的标准发生了变化，出现了两类标准：一类是科学的标准，也被称作是物理和化学指标，简称理化指标；另一类还是传统的风味和体感标准。这两类标准从某种程度上来讲，是互不兼容甚至互相矛盾的，按照科学的标准来说是好酒，从风味、体感上来说，未必是好酒，甚至可能是比较差的酒。

为什么会这样呢？中国白酒起源于金代，距今已有七八百年的历史，在很长一段时间里，中国白酒酿造没有所谓的科学基础，只是一种古老的技艺。19世纪中期现代科学才传入中国，与白酒相关的科学传入就更晚了，白酒的科学基础，主要是微生物学和物理学、化学，中国将微生物学、物理学和化学应用到白酒分析与生产中，是1910年以后的事情，到现在，满打满算也就一百多年的时间。

中华人民共和国成立前，部分科学前辈对白酒做了初步的科学研究工作，但没有成体系、成规模。中华人民共和国成立后，国家组织力量对白酒进行了系统的科学研究。中华人民共和国成立初期，我国的现代工业模式和管理，走的都是苏式道路，在科学方面，无论是思想理念，还是知识体系、教育模式，都受到苏联风格的强烈影响。具体到白酒，当时引进的科学技术是苏联的，帮中国对白酒进行科学研究与管理的都是苏联专家，北京酿酒厂和茅台酒厂都有苏联专家参与工作的记录。受苏联科技的影响，最直接的表现就是让中国白酒对标苏联的伏特加。

伏特加就是液态发酵的食用酒精，它前期采用精馏技术，后期还有过滤和提纯技术，其原则是把发酵生产的酒精中除乙醇以外的一切复杂成分全去掉，以获得最纯净的酒精，这个原则成为我国白酒在物理和化学上的基本原则，直到现在，很多讲中国白酒生产工艺的工具书中（如沈怡方先生主编的《中国白酒生产技术全书》），谈到所谓的国外烈性酒标准，其实只是指伏特加，进而把接近无酸无酯的伏特加酒的标准，当作中国白酒努力追求的科学标准（但实际上国外白酒有很多种，威士忌和白兰地就不同于伏特加的低酯低酸）。

按这种标准执行的话，白酒中的微量成分，比如高级醇、醛类等，含量越少越好。微量成分越少的酒，按照伏特加的标准来看，就越是好酒、越是健康的酒。但中国传统白酒的风味口感、体感，除乙醇外，主要源自其中的酸、酯、醇、醛等物质，没了这些物质，酒既不香又不好喝，喝之后身体的舒适度也不好。后来人们认识到，高酸高酯但又要达到酸酯的平衡协调是中国白酒的一大特征，然而在科学上又不能否认白酒中的部分微量成分对人体有害，由此就出现了国家标准中的矛盾现象。

中国现行白酒国家标准实际上是双重标准：一个标准是科学标准，即理化指标，就是将白酒中的有害成分如甲醇、乙醛等控制在国家规定的一个安全范围之内。按理化指标来看，中国白酒仍无法达到伏特加的标准，但这是与风味标准妥协后的最低限度的卫生标准。

另一方面，目前中国白酒中的优级酒、一级酒、二级酒，其实是按照风味口感等主观标准评出来的。按照中国白酒的国家标准，比如高度清香型白酒（酒精度41%～68%），优级酒的要求是清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气，口味上酒体柔和协调，绵甜爽净，余味悠长；一级酒的要求是清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的复合香气，口味上酒体较柔和协调，绵甜爽净，有余味。又比如高度浓香型白酒，优级酒的要求是具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，口味上酒体醇和谐调、绵甜爽净、余味悠长；一级酒的要求是具有较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，口味上酒体较醇和谐调、绵甜爽净、余味较长。

尽管自古代起，人们就一直把酒后是否舒服作为评价酒好坏的标准，但在五次全国评酒会上，并没有把身体感受作为评酒标准，体感标准是近些年才提出的，具体来说就是不上头、不口干，喝后第二天身体舒服。

这些标准在古代人们就已在运用，但将其应用于白酒的科学化研究，是近十几年的事情。具体到市场上，评价好酒劣酒的标准，从技术化的角度来讲，现在公认的就是纯粮固态发酵的酒就是好酒，也就是俗称的“粮食酒”。这个标准表面上看是以原料和工艺作为标准，实际上是对风味、体感这类自古就已存在的标准的妥协，因为只有纯粮固态发酵的酒才能产生那种风味和体感。

但这种标准与理化指标有时是矛盾的，纯粮固态发酵的白酒中有害物质未必就少，它只是香气好、口感好而已，从科学指标来看，还是以伏特加所代表的“纯净的酒”更好。当然，到了普通消费者那里，好酒劣酒的标准从来就很简单，和古代是一样的：价钱贵的酒就是好酒，有钱人、达官显贵喝的酒就是好酒。

中国白酒之所以出现上述互相矛盾的双重标准，和科学在我国是舶来品有关。现代科学传入之前，我们的先祖只知道酿酒，不知何为微生物学，对微生物和人体所发生的各种复杂反应认识不清楚。近代以来，我国科学界对于物理学和化学的理解也是跟在西方人后面亦步亦趋，人家给一套观念，我们就接受一套，然后照做。

由于我国科学家在微生物学、物理学和化学上很少有自己独立的创见，就导致了按照所谓科学标准生产的好酒和按照传统方法生产的好酒，是两个互相矛盾的概念。我们认为，在这种矛盾中，并不是中国传统白酒不好，而是我们对中国传统白酒缺少独立的、有创见性的科学认识，从基础科学上对中国白酒这种已经存在了七八百年的嗜好性饮料，缺少独立的科学理论和研究。

[品鉴] 什么是好酒？标准好乱！