茅台酿的酒凭什么不一样？

*发表于 2021-7-14 18:03*|查看: *15695*|回复: 0 · 发表于 2021-7-14 18:03

一方水土酿一方酒，造就酱香型白酒不可复制性的独特香味和口感，除了茅台镇独特的气候环境外。还不得不提及这里漫山遍野的糯高粱。火红的穗子，一片一片的，风一吹过，像波浪一样涌动，美轮美奂。也因此，这些红高粱有一个诗意的名字，「红缨子」。

俗话说「粮为酒之肉」，粮食的优劣跟酒的口感风味密切相关。优质的酱香型白酒有醇厚、丰满、回味悠长的独特风味，这正是因为其酿酒原材料选用了茅台镇特产的红缨子高粱。

那么，红缨子高粱究竟有什么独特之处？咱今天就来聊聊。

就像「南橘北枳」一样，南北方的高粱也大不同，相较于北方高粱，南方高粱淀粉和脂肪含量更多。且据研究，北方粳高粱单宁含量在 0.5% 左右，而南方糯高粱其单宁含量均在 1% 以上。这正是酿造白酒的最佳含量。

而南方高粱中品质最佳的是茅台镇酱酒核心产区，赤水河畔生产的红缨子高粱。

因不同于其他高粱；粒小、皮厚、坚实、饱满的红缨子高粱被形象地称为「沙」。优质酱香酒，沿袭传统酿制工艺，其三个独特的工艺特点都与红缨子高粱有关。

其一，优质酱酒酿造工艺的特点是两次投料，两次投的「料」就是红缨子高粱，谓之「下沙」;

至于为什么要两次投料，著名酿酒大师季克良曾说过，是为了顺应当地的自然条件。因为贵州是山区，山上的粮食比山下河谷地带的粮食要早熟，所以早成熟的部分需要先投料，然后是第二次投料。

其二，优质酱酒的酿制经 “12987” 工艺淬炼，其中的「九八七」也就是我们熟知的九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命。而在酿酒行话中，这也被称作「回沙」。

酿制过程中经过红缨子高粱的支链淀粉含量达 90% 以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于优质酱香酒工艺的多轮次翻烤，营养的消耗也在合理的范围之内。

其三，优质酱酒的酿造是整粒高粱参与发酵，约 20% 破碎率，这也被叫做「坤沙」(整粒之意)。

红缨子高粱中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更重要的是它含有适量的单宁。单宁对发酵有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加酱香酒的芳香风味。

优质酱香酒富含千余种香味物质，是世界上香味物质最为丰富的酒品之一，一经开瓶，香气扑鼻而来，香而不艳，幽雅细腻，留香持久，构成了其独特的产品魅力。而其香味物质有部分就是红缨子高粱中单宁作用所带来的。

而且，红缨子高粱中的单宁物质还有益于心脏血管的健康，因此优质酱香酒与红葡萄酒有着异曲同工之妙，都能预防心脏血管疾病。

虽然相对来说，南方高粱比北方高粱在酿酒增香的作用上更为突出。但是酱酱认为这也并非说只有南方才能出好酒。因为好粮还得配上好工艺才能出好酒。就像「我的爱酱」为每一口都能喝得舒服的酒倾注了无限的匠心。

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