酱香型白酒是如何进行降度的？降度技术不简单

*发表于 2021-8-12 18:00*|查看: *26816*|回复: 0 · 发表于 2021-8-12 18:00

目前市场上有各种度数的酱香酒，38°、43°、51°、53°等，今天不讨论哪个度数的酱酒口感好，但强调一下茅台认为53度是最好的度数，大多数的主流酱酒也是53度，我本人也认可低度酱酒喝起来有水味的说法，这些都不重要，酱酒众口难调，适口为珍，直奔主题来聊一聊酱香酒是如何降度的。

大家都知道酱香酒需经过七次取酒取得七个轮次的酒，它们的酒精度数都不一样，详情如下图：

经不同轮次、不同比例的基酒勾调，最终的成品酒必须统一酒精度数、统一口感风格，这些既是为了保障品质，也是为了实现白酒的最终商品化，忽上忽下的品质不可能赢得消费者的认可。

看到不同酒精度数轮次酒之间的勾调，相信部分酒友已经猜到了白酒降度的主要技术之一：高度酒加入低度酒调和度数。这种酒勾酒降度的方法只是把相对高度的酒来说降低一点度数而已，一般不会降到40度以下，优质高度酱酒往往采用这种方法降度，比如51°汉酱。千万别以为酒勾酒降度很简单，除了对师傅技术经验的考验，对生产企业储酒能力、基酒数量都有着高要求。

白酒降度是一门技术活，这其中的学问都可以让专业人员撰写一本书，老梁我并不是勾酒师傅，更加深入专业的知识还得继续学习，常见的降度技术还有加水降度。

往酒精里加水可以稀释酒精度数达到降度的需求，当然并不是加水就完事了，难以避免的会出现口感下降和变浑浊的现象。酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等物质，它们对酒精度的变化非常敏感，当白酒降度时就会析出沉淀，导致本来透明的白酒酒液浑浊，后续的处理才是大工程，想办法除掉并且把酒体恢复成透明酒体。沉淀可以通过吸附、过滤、离子交换、膜分离等方式解决等方法，最常用的是采用吸附剂如活性炭、玉米淀粉等，利用它表面微孔形成的表面张力进行处理，这里最大的难处就是如何做到去除沉淀的同时还要尽可能保留酒体内风味物质避免被吸附掉，但现实就是残酷的，风味总会有一定程度的流失。

除此之外，从一开始的加水降度，酒体口感早已经发生巨大变化，为保持口感风味一致即最终的商品化，都需要经过勾调技术来进行弥补，尽最大的可能去掉所谓的的“水味”和寡淡的感觉，但更残酷的事实是，这是很难避免的！比如飞天茅台43°就是通过加水降度的，尽管口感把控得不错，但还是留下“水”味。

除了以上主流的两种降度方法，还有一个是贮存降度法，都知道酱酒经过长时间的收藏以后酒精度会有所降低，酒库里的基酒经过多年陈放也会出现酒度下降的情况，都是耗时间的。

对比而言，市场上低度白酒最常用的方法是加水降度，因为这符合商家的立场：成本低！若是为了追求更大利润，则可在加水降度后不以酒勾酒调味，而是加入各种香精、香料进行勾兑，我国目前白酒市场数额占比例最大的就是低度的酒精勾兑酒。

真正酱香酒的香气、口感是不可能用各种化学试剂就能勾兑出来的，只要你多对比，就能发现假的酱香酒和真实酿出来的酱香酒之间的差距，若没有对比酒作为参照物，则建议选择茅系酒。

最后问一句：你喜欢喝高度酱酒还是低度酱酒呢？老梁我从事酱酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助，我一直秉持着做好人、做好酒的信念，致力于把茅台镇上的一些性价比高的品质坤沙酱香酒推向更多的懂酒之人。

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