酱香酒工艺密码

*发表于 2021-11-5 17:36*|查看: *15523*|回复: 1 · 发表于 2021-11-5 17:36

酱香酒，严格按照坤沙酱酒生产工艺酿造，工艺密码为12987545。

1是指一年生产周期，是指从端午开始制曲，到重阳下沙，再到七轮取酒，酿酒才能完成，整个生产过程历时一年。

2指两次投粮，每次各占总投粮量的50%，第一次为下沙，第二次为糙沙。

9指九蒸九煮。酿酒采用的是整粒的红缨糯高粱发酵，糊化速度非常缓慢，需反复蒸煮九次，馏酒才能完成。

8指八次加曲，每蒸煮一次要加一次曲，最后一次不加曲，总共加8次曲，曲粮比为1.2:1。

7指为七次取酒，第一次蒸煮只是把粮食蒸熟，没有出酒，第二次蒸煮有少量酒，太生太涩，不达标，泼回窖池养窖，剩下七次蒸煮每蒸一次取一次酒，共取七次。

5指五年窖藏，必须窖藏满五年，酯化更充分，杂质和有害物质挥发了，水分子和酒分子缔合更紧密，口感更绵柔。

4指四轮勾调。在五年窖藏期间要经过盘勾、调勾、品勾和调味共四次调勾，酒的品质更好，才能上市销售。

最后一个5指五斤粮一斤酒，酿酒只用贵州的红缨糯高粱，5斤糯高粱才酿一斤酒，所以要珍惜每一滴酒。

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李祥静

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[酿制] 酱香酒工艺密码

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