李寻谈酒 || 时间走了，酒还在！

*发表于 2021-11-29 17:17*|查看: *23151*|回复: 0 · 发表于 2021-11-29 17:17

认识三圣小庙先生，是因为他的一本书：《酒畔文谭——你熟悉却又陌生的酒》，这本书知识讲得非常透彻，文笔非常洗炼深沉。读其书，仰慕其人，2018年12月30日，冒着大雪我去合肥拜访了三圣小庙先生。

读其书，我觉得三圣小庙先生是位满腹诗书的老先生，没想到见面之后，他是个中年人，年纪比我还小。他知识渊博，对现代酿酒史的知识了解程度，我至今尚未见到出其右者。对过眼神之后，我感觉要是庙兄不值得相信的话，那么世上就无人可信了。

三圣小庙先生（左）和李寻老师

我自己一直有一个想法，就是收集一些真正的酿造年份的酒，对每一年不同的酒进行比较，感受时间的不同所产生的香气、口感，包括身体感受等各方面的变化。

在交流中才知道，三圣小庙先生不仅是一位写书的学者，也是一位亲自酿酒的白酒发烧友，而且严循古法在酿酒。他酿的酒，时间最早的只有2017年的酒，回西安之后，我就定制了他的2017年和2018年的酒。2019年他新出的春酒我也定制了，当时即把它命名为时间酒，初始本意就是通过酒在自己手里的储存、陈化、老熟，来观察酒体的变化。

2020年春季，三圣小庙先生的春酒出来后，我又定制了一批，所以目前我们手头已经有他的四个年份的酒。2021年的春酒，我们也提前预定了，届时我们就有五个年份的完整的酒。

同时，小庙先生还提供了一种深发酵的酒，发酵时间长达半年，这款酒他叫大酒，我们把它命名为樸酒，因为它更加浑朴自然，风味更加丰富。

关于时间酒，我们一般建议酒友们整套购买，有几种年份的酒就购买几种，这样可以直观感受出不同酒龄的酒的风格差异，因为该酒出自同一个酒厂，同一个酿造者之手，可以更清晰地凸显出时间的变化。

时间酒套装

樸酒

我曾认真观察过时间酒酒体的变化，主要的一个变化，在于储存环境的不同，对酒体是有影响的。我曾经带着时间酒到四川去参加品酒学习和交流活动。在西安我观察它是清澈透明的，但在四川的品酒课堂上倒出来之后，在没加水的情况下它居然浑浊了，这可是60度的高度酒啊！当时连我们的老师也觉得有些诧异。后来我把这瓶没用完的酒又带回到西安，放置了半天之后，它又完全恢复了清澈透明的状态。关于这个问题，我也询问过三圣小庙先生，他也没遇见过这种情况。后来我经过多次观察，发现这种情况的出现，可能和空气中的含水量有关。

我做过实验，将其他酒厂的高度原酒空杯放置一两天之后，它自己也变浑浊了。我推测这是因为随着酒精的挥发，酒里面水的比例和酒精的比例发生了变化，由于水的比例稍微高了一点，不溶于水的高级脂肪酸乙酯就析了出来，酒开始出现浑浊现象。

也就是说，高级脂肪酸乙酯析出来，水和酒精的临界点是在非常微小的一个范围之内。我由此推测，由于空气中含水量的不同，实际上同一种酒放在不同的地方来储存，那么它发生的变化也是不一样的。

时间酒的文化含义是非常清晰的，就是酒里沉淀了每一年的时间，每一年我们经历的事情不同，酒里面寄托的感情就不同。实际上2017年、2018年，甚至2019年，我们的部分记忆和感情已经模糊了，但2020年发生的事情，留在我生命中的感受非常强烈，也非常复杂，我让这种感觉沉淀在了2020年的时间酒里，用一个特殊颜色的酒标表达了这种感情的寄托。

时间过得真快，一晃之间一年又过去了，时间走了，但酒还在！在现在，以及未来，储藏在酒里的那种风味会让你感受、触摸已经流逝的时间。2020年就要过去了，是不是也留上一瓶2020年的时间酒呢？！