品白酒十分功力“六分闻，四分尝”！你掌握了多少？

发表于 2021-11-30 14:31

俗话说品酒十分功力，六分闻，四分尝，通过对尝味方法、尝味维度的把握学习，深切体会白酒的口感和口味。酸、甜、苦、咸、鲜，是哪种味道?酒体的醇厚度、爽净度等怎么样？甚至进一步分辨出酒来自哪个产区、所用工艺、所存年份等特点。

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尝味方法

尝味可分为三个步骤：一抿、二咂、三呵

1.抿：轻啜一口。喝入少量酒(约2mL)于口中，酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。

2.咂：轻咂嘴巴。2一3秒后将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。

3.呵：在咂的基础上迅速哈气。使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。

尝味维度

品鉴白酒的味道主要从两太维度；口味和口感。用味觉感受白酒的酸、口味，感知酒的柔和度、丰满度、协调度、纯净度、持久度等口感。

口味，食物的滋味，即我们日常所说的酸、甜、苦、咸、鲜。

基本味觉只有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合味觉，是基本味觉的不同组合。四种基本味觉由四种不同的味细胞感受，它们在舌面上的分布是不均匀的。

感受甜味的味觉细胞多集中在舌尖，所以舌尖对甜味最敏感。同样的道理，舌的两侧中部对酸味最敏感，舌的两侧前部对咸位最敏感，对苦味最敏感的是舌根。(注：辣觉是热觉、痛觉和基本味觉的混合。)

以酱酒为例，优质酱香型白酒在舌尖会有甜的味道，舌两侧有酸的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，整体感觉是醇和的，感觉很清爽；而一般的酱香型白酒不会有这些感觉，闻起来是有酱香，但喝在口里是没有“酸甜苦咸鲜”这五味的感觉。

在烹饪学中，口感是指食物在人们口腔内，由触觉和咀嚼而产生的直接感受，是独立于味觉之外的另一种体验。应用到白酒的品鉴中，我们概括总结分为其入口的柔和度、丰满度，品尝过程中的协调度，以及饮后的纯净度、持久度等五个方面来体现白酒的不同风味。

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蔡蒙旅平

教科书式的范例！

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