酱香白酒按曲种分几类？什么是大曲酱香？什么是麸曲酱香？

*发表于 2021-12-2 17:18*|查看: *23136*|回复: 2 · 发表于 2021-12-2 17:18

按曲种分类有两种：一种是大曲酱香，另一种是麸曲酱香。

大曲酱香采用的酒曲是小麦高温制成的大曲，将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香工艺复杂，典型的12987工艺，三高三长，即1年生产周期，2次投料，9次蒸煮（由于市场需求，茅台集团的部分产品开始10次蒸煮，为的是酱香味更加柔和），8次发酵，7次馏酒，高温制曲、高温堆积、高温馏酒，制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

麸曲酱香用的酒曲是麸曲，主要通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲。麸曲酱香制曲时间短、发酵时间短、出酒率高，与大曲酱香相比，酒质自然也就有一定的差距，会略显单薄、味淡、味道不丰满。

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月落乌啼 · 2021-12-17 23:18

有没有好一点的酒,正宗茅台那边的有没有,有的话与我联系

阿峰

月落乌啼发表于 2021-12-17 23:18
有没有好一点的酒,正宗茅台那边的有没有,有的话与我联系

我就是茅台镇的

[品鉴] 酱香白酒按曲种分几类？什么是大曲酱香？什么是麸曲酱香？

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