灵动舞“曲”：每天都是三伏天

*发表于 2021-12-7 10:19*|查看: *16114*|回复: 0 · 发表于 2021-12-7 10:19

早上5点，走进白云边酒业城西生态酿造园制曲车间，一股热浪裹挟着曲香扑面而来，制曲工人王亚打开曲房门窗通风排气，准备开始一天的工作……

时间锤炼品格，岁月见证初心。今年是王亚来到白云边的第14年，帮助车间“熟睡”的曲块翻身、盖被，便是他的工作日常。简单的事情重复做，重复的事情用心做。这些年来，他参与过98批次白云边高、中温曲的制作，累计负荷近30万吨。

制曲工艺繁杂，每一道工序都有一定规范和诸多追求。一块块机械压制的矩形曲坯被送入曲房后侧立排列，每条四层，谷壳垫底，第二、三层及每块曲坯之间则由干燥的稻草相隔。在密闭的曲房中，各类微生物群开始慢慢繁殖、发酵。

曲坯在入室培养期间还需经历多次翻动，以便霉菌达到更好的繁殖效果，这便是翻曲。翻曲要讲究时宜，若翻曲过早，则发酵不充分，下层曲块还有生麦子味；翻的太迟，则中间曲块升温过猛，会导致曲块变黑。这项看似简单的工作要完成好却是十分不容易，需要把握时机，恰到好处。

专心致志，以事其业。“我们严格按照上下边缘层翻到中间，再由中间层翻到上下及边缘的工艺要求进行翻动，同时要控制好每次翻动的时间，这样才便于酒曲彻底发酵。”王亚告诉记者，车间现有122名制曲工人，每天要翻动5个房间的曲块，大家从早上6点工作到正午12点，平均每10分钟便要翻动一次。

伏天是一年中最热的时候，但却是制曲的黄金季节。这段时间气温高、湿度大，可以最大限度让空气中的微生物充分混入曲坯发酵，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，形成丰富的呈味物质。

“保证曲坯发酵温度是保证酒曲质量的关键。”王亚顾不上擦去额头的汗珠，一边监测曲坯发酵温度一边介绍，为了保证酒曲的质量，白云边制曲房温度通常高达45℃以上。

好酒的品质取决于：一曲，二粮，三师傅。曲催酒香，好的酒曲才能酿出好酒，而每一个曲坯的完美发酵，都离不开制曲工人们对时间和温度的精准把控。14年来，王亚扎根曲房，择一事终一生，偏毫厘不敢安，用日复一日诠释着“一生一事”的白云边工匠精神，他个人也多次获得“劳动模范”“先进工作者”等荣誉称号。

“每次在外面吃饭，与朋友们喝起白云边酒时，我都感觉非常自豪，也会想着这杯酒里面会不会有我的一滴汗水。” 以汗水浇灌收获，以实干笃定前行。回望多年制曲之路，王亚倍感充实和骄傲，方方正正的脸庞上写满坚毅与自信。

“曲是酒之骨，人是曲之魂”。“白云边”酒的浓厚兼香，离不开完美发酵的酒曲，更离不开无数个像王亚一样的制曲人的默默坚守，匠心付出。