酱酒中的分类

*发表于 2022-4-7 12:56*|查看: *9122*|回复: 0 · 发表于 2022-4-7 12:56

酱酒分为坤砂酒、碎砂酒、翻砂酒以及串砂酒。

坤沙酒，在茅台镇也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”，是传统工艺的酱香型白酒，也就是常说的正宗酱香型白酒，它严格按照传统酱香茅台酒工艺进行生产，生产长达一年，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒（这就是常说的一二九八七生产工艺）；并经过至少三年以上窖藏才能够出厂，其高粱破碎率必须小于或等于20%。

碎沙酒，以粉碎后的高粱为原料酿出的酒，称为“碎沙酒”。“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”工艺一般烤二、三次就把粮食中的酒取完。为了让酒带酱香味，一般在发酵时加入“坤沙酒”的酒糟。

翻沙酒，就是用坤沙酒第7次取酒后丢弃的酒糟，加入一些新高粱和新曲药酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。

窜沙酒，行业也称之为“串酒”也叫串香，是用坤沙酒第7次取酒后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。

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