中国酒文化之您不知道的酒礼酒德

在古代的官方宴饮场合，饮酒的礼仪由专门的酒令官来监督执行，那些违反礼仪者是要被酒令官逐出宴会场合的，甚至有的朝代以军法行酒，参加宴饮而不服从酒令官的官员还有被斩杀的。饮酒以服礼而有酒德。古人饮酒，提倡“温克”，《诗经*小雅》有云：“人之齐圣，饮酒温克。”即使多饮，行为也要能自持，要保证宴饮中和酒后都不失言、不失态。同样是《诗经》，还有批评不守酒礼之人的记载，诗中记录了那些人醉酒后，仪容不整，起坐无时，手舞足蹈，言语无礼，并重申酒监、酒令应维持秩序，以保证宴饮场合有礼有节，教人不做“三爵 不识”、饮酒无度的人。而另一部儒家经典《礼记》明确记载了 “三爵”之礼：“君子之饮酒也，受一爵而色洒如（肃敬之貌）也，二爵而言言（和敬之貌）斯，礼已三爵而油油（悦敬之貌），以退，退则坐。”在宴饮时，主宾都当恪守“三爵”而止的礼仪，适量适度，彬彬有礼。此后历代，虽量酒之器有变、酒之浓淡各异，但人们仍将适量酒饮作为遵守酒礼讲究酒德的一项重要内容沿袭了下来。到了清代，有一位叫张晋寿的文人写《酒德》一文广为 流传，被视作当时宴饮之风的体现：量小随意，客各尽饮，宽严并济，各适其意，勿强所难。不仅提到了饮酒之量因人而异，当互相尊重，还提及敬酒饮酒不必强人所难。

中国自古是一个礼仪之邦，从西周开始，作为礼制社会的重要礼法之一，酒礼就已经规范化、制度化了。西周的酒礼经后人总结为四个字：时、序、度、令。时是饮酒有时，只能在冠礼、婚礼、丧礼、祭礼或庆典的场合饮酒；序指饮酒时遵循先敬天、地、鬼、神，人以长者、尊者为先的顺序；度指饮酒适量为止， 三爵即止，不可借酒发狂；令是指宴饮时有酒官行令，饮者不可随心所欲自行其是。违反了这四种规定都算扰乱礼法。这种礼仪是建立在传统的儒家伦理思想基础上 的。儒家并不反对饮酒，以酒祭祀敬祖先敬神明、尊老 奉宾，都是德行；而平时宜少饮酒以节约粮食，禁止饮酒过度。可以说，节制饮酒是中国酒礼的核心思想。

概括地讲，饮酒的古礼由宫廷至民间大抵都离不开这样的环节，就是主人和宾客一起饮酒时，先相互跪拜；晚辈在长辈面前饮酒先行跪拜礼，然后坐入次席。饮酒之人相互表达敬意后，将酒在 地上洒一点，祭拜大地生养之德。接下来宾客小口品尝一下酒，并 对主人加以赞扬，双方共同举杯，一饮而尽。饮酒敬天地的礼仪至 今仍在一些少数民族聚居区和偏远的乡村实行着，表达人对天地的 敬畏和感恩。

在酒宴上，主人向客人敬酒叫“酬”，客人要回敬主人叫 “酢”，客人之间相互敬酒叫“旅酬”，依次向同席者敬酒叫“行酒”。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要起身，要说上几句敬酒词。通常敬酒以三杯为度。饮酒敬老的礼仪表现在晚辈须得长辈许 可才可举杯；同饮时，长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈不能先饮尽，斟酒时遵循尊卑长幼的次序。这些规矩习惯在今天的正式宴饮 场合中仍然被人们遵守。

而想了解中国当代的酒礼，应先从酒宴上如何斟酒开始。有种普遍的说法“酒满茶半”，意思是说，待客时，给客人斟酒要斟满，但不要溢出来，酒斟得少是对客人不敬的表现；而给客人倒茶时，倒茶杯的一半或多一点就可以了，失手倒满会被客人误解为自己不受欢迎、主人希望自己赶紧离开。

斟酒时，主人或负责斟酒的服务生要先给主宾斟，再给其他宾 客斟，给其他宾客斟酒时，通常按逆时针方向，在每个客人的右侧逐一斟酒，最后给自己斟酒。如果饮的是白酒和啤酒则“斟满”， 如果是葡萄酒，则遵从葡萄酒的饮用习惯斟酒。斟酒之后，在饮第 一杯酒以前，通常由主人致祝酒词。祝酒词的内容因酒宴的主题而定，或即兴发挥或精心准备，如老友聚会，表达思念之情和对友 情的重视；如为祝寿之酒，则祝福寿星健康长寿，祝酒词简短、文雅，既是主人的个人表达，也符合欢乐喜悦的氛围。

敬过酒后，主人通常都会出于礼节劝客人尽量多喝酒。中国人的好客，在酒席上表现得淋漓尽致，人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。在商务性质的酒宴上，主人通常会有礼有节地劝客人饮酒。主人致祝酒词后，便邀请同席人干杯，宾主起立，主人先将 杯中的酒一饮而尽，亮一下杯底，以示对客人的尊重，再请客人干杯。这个仪式最多时会重复三次，被称为“头三杯”。除了那些事先声明不能饮酒的人以外，同席的一般都要将这头三杯酒喝光。

“回敬”是客人向主人敬酒。这个过程也很重要，回敬的数目没有什么限制，基本上是根据客人的酒量而定。如果一场酒宴只有主人敬酒，客人不回敬，气氛就很尴尬了。

“互敬”常指在主人与主宾敬酒和回敬之后，席间其他人相互敬酒。按照礼节，这种行为不仅不会被主人视为失礼，还会得到主人的支持。通常在宴饮时，主人出于礼貌都希望客人畅饮叙谈，宾主尽欢，人和人的关系也在相互敬酒时表现得更加亲密、融洽和自然。

“敬酒不吃吃罚酒”这句俗语，原义是针对那些违反酒礼的人的惩罚措施，也是一种“敬酒”的方式。现在最为常见的“罚酒”是出现在熟人的聚会中，对于迟到者会罚酒一杯，目的并不是真的惩罚，往往带有开玩笑的意味，目的是使宴饮的气氛更加热闹、欢喜。

由于酒精对人的情绪、思维、身体和言行都有一定的剌激作用，中国人就总结出一些饮酒的规矩，除了普遍禁止小孩饮酒外， 成人饮酒时最常被提到的，就是“三戒”、“五饮”、“七忌”。

“三戒”之一，是反对早晨饮酒，空腹饮酒对胃肠剌激大， 伤身体；第二反对饮斗酒，好胜比酒量、猜拳喝酒有增进气氛的作用，但以此为目的的饮酒却不被提倡，因为饮酒过量不仅有损健康，还容易因情绪失控出现意外；第三反对一个人一天或几天内连续参加酒宴，提倡饮酒适度适量。

“五饮”是饮洒时提倡做到的：一饮酒时佐以菜肴，特别是吃一点荤菜对保护肠胃有好处；二饮酒时细品慢尝，体会酒的滋味，忌吞酒猛咽；三要舒舒服服坐着饮酒，反对借酒发疯、端着酒杯四处乱窜；四要饮正宗酒，对来路不明的酒不饮；五要节制饮酒。

“七忌”是与饮酒有关的禁忌：一忌冷饮；二忌盛怒中饮酒； 三忌饮混合酒；四忌不胜酒力强饮；五忌酒后立即洗澡；六忌孕妇饮酒；七忌生育期酒后行房事。

除了饮酒讲酒德，中国人在酒的酿造和销售时也讲究酒德—— 酿酒时严格按工艺流程和质量标准去做，不偷工减料、以次充好；卖酒时讲货真价实，不缺斤短两。中国的许多传统名酒之所以千百年盛名不衰，原因就在于生产者始终坚持质量至上、重视信誉的酒德。