精酿啤酒之酿造原料篇-酒花（二）

精酿啤酒之酿造原料篇-酒花（二）

杜门斯亚洲啤酒学院

酒花，又称忽布(hop)、啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国，1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。

酒花在植物学上属于荨麻目大麻科葎草属，系多年生攀援草本植物，一般可连续高产20年左右，雌雄异株，啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。雌花花体为绿色或黄绿色，呈松果状，由30～50个花片覆盖在花轴上，花轴上有8～10个曲节，每个曲节上有4个分枝轴，每个分枝轴上生一片前叶，前叶下面有两片托叶状的苞叶。花片的基部有许多蛇麻腺，而成熟酒花的蛇麻腺分泌的树脂和酒花油是啤酒酿造所需的重要成分。雄花花体小，呈白色，无酿造价值。

一、酒花的组成和性质

酒花在啤酒酿造中最主要的成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质。

1．酒花树脂酒花树脂可分为硬树脂和软树脂，而软树脂又由α-酸、β-酸及未定性树脂组成。

（1）α-酸：α-酸是葎草酮及其同族化合物合葎草酮、加葎草酮、前葎草酮和后葎草酮的总称。α-酸是啤酒中苦味的主要成分，具有强烈的苦味和很强的防腐能力，能增加啤酒的泡沫稳定性。α-酸在麦汁煮沸过程中易转化成异α-酸，异构率为40～60%。异α-酸为黄色油状，同α-酸一样，具有苦味、防腐能力和提高泡沫稳定性的作用，在麦汁中的溶解度远远高于α-酸，啤酒的苦味主要来自异α-酸。

（2）β-酸：新鲜酒花内含有11%的β-酸，干酒花一般为3～6%。β-酸为白色针状或长菱形结晶，很难溶于水，其苦味、防腐能力和酸性均比α-酸弱，在空气中稳定性也小于α-酸，易氧化成苦味较大的软树脂。啤酒中的苦味物质，β-酸仅约占15%左右。

（3）硬树脂：新鲜成熟的酒花，所含苦味成分主要α-酸和β-酸。在酒花干燥和贮藏过程中，α-酸和β-酸会不断被氧化，变成软树脂，进而氧化成硬树脂，而硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。如果硬树脂含量超过酒花树脂总量的20%，就被视为陈酒花，使用价值降低或不能使用。

2.酒花油   

酒花油是酒花蛇麻腺除酒花树脂外的另一种分泌物，主要是在酒花成熟后期，酒花树脂已大部合成完毕后形成的。酒花油的含量和组成，主要取决于酒花品种。当然与种植条件、气候和土壤、酒花成熟度及酒花的处理方法也有一定的关系。酒花中含有0.5～2%的酒花油。酒花油中起作用的主要成分是萜烯碳氢化合物，但是它的挥发性很强，即使在常温下也能挥发。在麦汁煮沸、冷却、发酵过程中有90%以上被挥发掉，溶解在啤酒中的只有8～9%。麦汁煮沸时间越长，损失就越多，正因如此，采用分次添加酒花的方法，目的就在于保留适量的酒花油，以突出啤酒的酒花香。针对上述酒花油易挥发的特点，人们开发出了酒花油制品，可以代替香型颗粒酒花直接加入到煮沸锅、旋涡沉淀槽甚至发酵液中，能增加啤酒的香味。

2．多酚物质   

酒花含4～10%的多酚物质。其主要成分为花色苷、单宁和儿茶酸（素）等，是一种非结晶混合物，也是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分，日益受到重视。低分子多酚对啤酒酒体是有益的，能赋予啤酒一定的醇厚性；氧化了的高分子多酚则会导致啤酒风味生硬粗糙，并使色泽加深。多酚物质既具还原性，又具氧化性，一方面它可使啤酒中的一些物质避免氧化，另一方面在氧化状态下又能够催化脂肪酸和高级醇，形成醛类，直接或间接地促进啤酒口味老化。

多酚物质在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，能使麦汁澄清，利于啤酒口味丰满，提高苦味质量。但这种沉淀作用会在麦汁冷却、发酵，甚至过滤、装瓶后的啤酒中继续进行，从而导致啤酒混浊，影响啤酒的稳定性。

因此，酒花多酚对啤酒既有有利方面，也有不利影响，需要在生产过程中合理控制。

二、酒花种类

酒花按世界市场上的供应可以分为四类:

A类:优质香型酒花，有捷克Saaz，美国卡斯卡特Cascade，威廉麦特Willamette，西楚Citra，英国Golding，德国的Tettnanger等。此类酒花的α-酸3%~5%，酒花油2%~2.5%，α-酸/β-酸为1.1~1.5。

B类:香型酒花，有德国的哈拉道Hallertauer、赫斯布鲁克Hersbrucker，美国Columbia，英国Way Saxon等。此类酒花的α-酸5%~7%，酒花油0.85%~1.6%，α-酸/β-酸为1.2~2.3。

C类:没有明显特征的酒花，美国Galena。

D类:苦型酒花，德国Northern Brewer，Brewers Gold，Cluster，中国新疆的青岛酒花等。优质苦型酒花的α-酸6.5%~10%，α-酸/β-酸为2.2~2.5。

精酿啤酒之酿造原料（三）—待续