酒水文化分享之川西平原的美酒带

唐朝时射洪、绵竹同属剑南道，两县的酿酒史都可以追溯到唐朝以前，而且两县和成都地理位置极接近，三城的关系紧密，形成了一个小的美酒带。这也就是今天隔壁仓库酒水小编和大家分享的喘息平原的美酒带，我国酒文化重要的组成部分。

“酒带”的地理线索

从泸州和宜宾北上，经乐山，进入川西。这里又称成都平原，是沱江和岷江水系灌溉之地。川西平原的酿酒历史可以追溯到商周和战国。巴蜀考古中发掘出土了大量的青铜器，如尊、壶、垒、觯、钫、缶、彝、鍪、勺等等。特别是金沙遗址发掘出的大量器物，都展示了当时酒业的发达。是什么力量塑造了川西平原浓郁幽雅、醇甜净爽的白酒风味？

从成都出发，往东到射洪，沱牌酒厂位于射洪县柳树镇。沿途经过平原，进入射洪的丘陵和低山地带，覆盖着成片的柏木林，柳树镇临着涪江。1月的冬季，成都平原仍然温润。1946年，成都酒师郭炳林受泰安酢坊老板李吉安的聘请来到该镇，将蜀酒酿艺带入射洪，创立“沱牌”曲酒。他来时正是7月，应该看到沿岸收获过后的水稻田中成片的黄壤，体会到的是射洪的夏凉。他看到龙池、青龙山脉结合部的沱泉水，现在已经不再是酒的水源，而成为酒的历史标志。现代化大规模生产的酒厂在距涪江上游5公里处打下深井，引河水到蓄水坝。射洪美酒醉人，美食则也美妙怡人。烧腊应该是射洪较出名的一种街边美食了，逢年过节，更是洪城人席间不可缺少的一道主菜。尽管射洪平均一个月都有数家烧腊开张，但李烧腊仍然保持着龙头大哥的风范。风味口感并不因生意增长而偷工减料，反而更胜从前。还有那香酥鸭，外表焦黄，十分酥脆，入嘴即化。鸭皮自然是其中精华，香，嫩，微带韧性，回味无穷，全在一个韧字上了。鸭肉成丝，轻轻一咬，可以撕开来，有别于其它烤鸭的油性十足，反而以香酥取胜。

以成都为中心，北至绵竹，“5·12”地震破坏的痕迹在绵竹的平原地区已经不那么明显。农田里建起江南风格的房子，白墙上装饰着年画，显得喜气。但是占绵竹面积约60%的龙门山脉地区依然还未清理完废墟。正是这条山脉赋予剑南春酒厂水源，海拔4000多米的大山终年积雪，冰川水浸下来，经过盐层过滤成为泉水。据《绵竹县志》载，“惟城西一脉泉水可酿此酒，别处则否”。水是好酒地域特征的灵魂。在沱牌的“泰安酢坊”和成都的水井坊中，都可以看到一口井。这些井早已枯竭，却记录着酒坊的起源。

剑南春的“天益老号”在地震中幸存，古老的墙健在。这里还保留着传统的酿酒设备：作坊工人肩挑背扛把加入了曲药的粮食送进窖池，密封好;待到发酵完毕，依着窖池壁爬下扶梯，在池底用铁铲铲起发酵好的酒糟，再用鸡公车把酒糟推到晾堂上，然后在甑子上蒸，在冷凝器中过滤后成酒。

与剑南春一样，绵竹米粉也是绵竹人不可割舍的乡情，有人这样来形容“吃绵竹米粉那种感觉，是无法用语言描述出来的！是一种气质，一种睡懒觉起来后慵懒的气质，确切的说应该是一种浓浓的乡情，魂牵梦绕的乡情！”

再回到成都。与射洪、绵竹略有不同，成都的酒坊位于城市之内，现在的水井坊，也就是全兴烧坊，就在一环内的市中心。这个地理位置把水井坊和都市文化联系在一起。水井坊位于府河和南河的交汇处，为岷江分流的水。府河绕过城北，南河绕过城西、城南，最终汇合向东流去，融入长江。马可·波罗曾经描绘这里的景象为“有一大川，经此大城，川中多鱼，川流甚深……水上船舶甚重”。相传这里有多处井水，作为城市内的作坊，作坊内还保留着“前店后坊”的格局，依然可以想象当时门市的热闹景象：用小铁炉做桌子，供客小酌，酒菜放其上，虽冬不凉;酒用锡制的高脚小口酒器，称为“棒子”，每棒大约一两装或二两装，下酒菜为花生、豆腐干;隔壁还有个“叶矮子抄手”，供应的下酒菜有“鱼香排骨”、“青笋烧鸡”和“土豆烧肚条”。

现在酒坊的原址处还有各种美食依然宾客盈门，例如串串，这是继火锅之后又一“热”食，甚至有过火锅而无不及，价格便宜，选择灵活，点菜方便，这就是浓缩版的火锅。

酒市的品牌

西蜀酿酒历史悠久，也曾出现过不少酒业盛世的时期。在今天这一区域的白酒版图上，那些大大小小的作坊大多已消失，形成的是以“全兴烧坊”为原址的全兴酒、以“泰安酢坊”为原址的沱牌酒和以“天益老号”为原址的剑南春名酒带。是什么原因促使了作坊的兴衰？又是什么力量使一些老窖具有持久的生命力，变迁为今天的品牌？

有业内人士回忆：“临近解放时，成都有30多家作坊，以全兴烧坊和永兴烧坊最有名，而全兴烧坊质和价都要高些。”之所以会形成这样的局面，与全兴烧坊的地理位置和市场有很大关系。

水井坊一带曾是水陆交通的枢纽，府河向南向东可至乐山、宜宾，进入长江，沿江最远可达到南京，曾经舟楫南来北往，一片繁忙景象。陆路交通直达重庆，通过这里从川西进入川东。正因如此，这里曾经是商贾过往云集地。加之“周围文化遗址众多，如望江楼、合江亭、薛涛井，说明这里也曾经是文人墨客云集的地方，使这里游乐之风盛行，甲于天下”。陈剑分析说。那时候这里还聚集着朝廷“出公差”的差役，比如盐官、信使，“这些人通常俸禄很高，用今天的话说，还公款吃喝”。这一带的居民街区在清代就已成型，“居住在这里的人都是当时的社会名流，比如离街区不远的黄年巷”。这样的地理条件和被聚拢的人群培育了高消费的白酒市场和财力雄厚的全兴烧坊。

品牌形成是这些酒酿造工艺传承又相互区别、各自改进和标准化的过程。这既是时间上酒脉的传承，也是地理上更清楚的分野。

元明清时期，蜀中成都平原白酒的酿制技艺日臻精湛。据宋代张能臣《酒名记》载，成都名酒锦江春，产于东门外濯锦江边。水井街酒坊遗址位于濯锦江边、又出土了刻有“锦江春”字样的瓷片，因此水井坊酒的酿制技艺与宋代名酒锦江春有着直接的关系。加之成都和剑南之间交通便利，商贸繁荣，锦江春又与唐代贡酒春酒又有着千丝万缕的联系。蒸馏型白酒酿制技艺的起源素有争议，但可以肯定的是，这种技艺在不晚于明代早期的水井街烧坊就已经存在。因此可以推论，水井坊起于唐代、建于宋代、成于明清。1951年，政府以赎买的方式接纳了水井街“福升全”和邻近的花果酒厂。水井坊就是在“福升全”老窖的基础上发展起来的。

中国白酒品牌先后形成的主要时间是上世纪60至80年代，评酒会起到了重要作用。1963年全国第一届评酒会，全兴和五粮液、泸州老窖一起被评为全国八大名酒。 1979年，徐占成开始做样酒。在第二次评酒会上，剑南春被评为国家名酒。这一阶段的沱牌，虽然尚未成名酒，也开始工艺流程的标准化过程。1989年第五届评酒会上，沱牌终于跻身17种国家名酒行列，这时候的沱牌规模已经很大。

上世纪80年代是几家酒厂通过科研建立工艺体系的阶段，从对窖泥的科研和生产，到配料改进，曲药的生产和发酵工艺，各家酒厂都进行了精细化的研究和调整。进入商品经济后，酒厂之间不再过多交流，特别是涉及技术与专业机密。正是这种“隔阂”，才推动了品牌竞争。

剑南春的传承脉络比较清晰，“只在勾调上有调整，在原料配方上没有变化，配备比例小有调整”。沱牌的舍得酒在原料上有所变化，由明清谢酒的稻、粱、麦原料转变为现今的大米、玉米、小麦、高粱、糯米和大麦六粮。1998年是水井坊酒转折的关键年份，这一年水井街酒坊遗址取得考古成果，把水井烧坊的历史推到600多年以前。

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