葡萄干、冰葡萄、烂葡萄……居然都能拿来酿酒？

细数人类在酿酒历史上折腾出的幺蛾子，那可是三天三夜也说不完，各种各样稀奇古怪的方式都能用来尝试。放着好好的葡萄不用，非得折腾一番才作罢。要数酿酒的奇葩招数，葡萄干、冰葡萄和烂葡萄一定位列前三，由它们酿出的酒，到底是个什么味儿？

NobleWine

烂葡萄贵腐酒

✪什么是贵腐酒？

从表面看起来，贵腐酒和普通的葡萄酒并无太大区别，和很多甜酒一样呈现澄清耀眼的金黄色，可如果你见到了用来酿造贵腐酒的葡萄，一定会大跌眼镜。

贵腐酒的酿造和葡萄栽培工艺非常特别，这种起源于匈牙利的独特甜酒，需要用受贵腐霉菌感染的腐烂葡萄酿造而成，“贵腐”之名也由此而来。

然而，并不是所有的“烂葡萄”都能酿成这样的好酒，贵腐的形成对气候有着极高的要求。

早晨潮湿多雾，正午晴朗多风是贵腐形成的重要条件。在潮湿的清晨，贵腐菌侵染葡萄，将葡萄皮刺破，而正午干燥多风又将霉菌杀死了，使得葡萄不会进一步腐坏。这时，葡萄中的水分就可以透过贵腐菌侵染的小孔蒸发，糖分浓缩，最终形成了贵腐葡萄。

贵腐葡萄所酿的葡萄酒不仅无比甜美，酒体也十分圆润饱满，并带有浓郁的蜂蜜、杏脯和金银花香气，非常迷人。

贵腐酒的陈年能力极强，能够保存几十年升值上百年都不是问题。

❂有哪些著名的贵腐产区？

能让葡萄满足“腐而不烂”的条件，对气候的要求也非常高，能酿造贵腐酒的产区非常稀少：

★匈牙利托卡伊

托卡伊是贵腐酒的发源地，这里出产世界上名气最大的的贵腐酒，甚至被写进了匈牙利国歌中，被称为葡萄酒中的“液体黄金”。连路易十四都称它为“酒中之王，王者之酒”

托卡伊贵腐用自己当地独特的葡萄品种酿造：富尔民特（Furmint）、哈斯莱威路(Harslevelu)和小粒白麝香（MuscatBlancaPetitsGrains，匈牙利称为YellowMuscat）。

这里的贵腐酒是由正常葡萄与贵腐葡萄混合酿造而成，其甜度是由贵腐葡萄的比例所决定的，因此，我们经常能在托卡伊的酒标上看到“puttonyos”这个单词，这是盛装贵腐葡萄的小篓，篓数越多，葡萄酒越甜，等级越高。

★法国苏玳

苏玳位于法国波尔多产区，赛美蓉、长相思和密斯卡岱是法定酿酒品种，其中，赛美蓉果皮非常薄，是形成贵腐葡萄的有利条件，大多数贵腐酒都是由赛美蓉作主导。

★德国

德国也出产质量卓越的贵腐酒，尤其以摩泽尔和莱茵高为主。在德国葡萄酒分级中，逐粒精选葡萄酒（BA）和逐利精选葡萄干葡萄酒（TBA）全部采用精选的贵腐葡萄酿造，尤其是TBA，仅在极少数特别好的年份才出产，最顶尖的TBA可以算是世界上最昂贵的葡萄酒之一。

冰葡萄冰酒

❂什么是冰酒？

冰酒通常晶莹剔透，口感纯净甜美，往往被装进375ml的细长瓶中，逼格和颜值都非常高，受到很多人的喜爱，价钱自然也不便宜。

采用“冰葡萄”酿造的冰酒，从一出生就富有满满的传奇色彩。冰葡萄只在几个纬度极高的国家出现，葡萄成熟后并不着急采收，而是要等到气温降至零下8℃，葡萄园早已被皑皑白雪覆盖时，再连夜人工采收。

这时，葡萄中的水分结冰，葡萄中的糖、酸和风味物质也得到了浓缩，采摘下来的那哪里是葡萄，明明是一个个硬邦邦的子弹。就在这样结冰的条件下进行果实压榨，得到高浓缩的葡萄汁，这样酿出的葡萄酒，甜度和酸度都极高，香气也异常纯净。

❂有哪些著名的冰酒产区？

从葡萄成熟到冰葡萄采收，这些葡萄需要在树上多待两个多月。在这段时间里，稍不留意葡萄就烂在了树上，因此冰酒的酿造对气候条件要求十分苛刻，只有极少数几个国家可以满足。

★加拿大

加拿大是世界上冰酒产量最大的国家，这里的气候条件可以保证年年出产冰酒，其中最著名的两个产区就是安大略省（Ontario）和英属哥伦比亚（BritishColumbia），这里出产的葡萄酒可以标上证明质量的VQA标识。

威代尔是最常见的酿酒品种，口感顺滑，甜美醇厚，并且常常带有雪梨、水蜜桃、杏仁和蜂蜜的香气。品丽珠和赤霞珠也会被用来酿造冰红葡萄酒，口感十分独特。

★德国

德国是冰酒的原产国，一般采用雷司令酿造，色泽金黄，带有细腻的蜂蜜和橘子酱香气，细致优雅，口感清爽。

德国冰酒会在酒标上注明“Eiswein”，这是德国葡萄酒分级中的最高级别。

★奥地利

奥地利也是酿造冰酒的老牌国家之一，口感比德国冰酒更加饱满，风味也更加浓郁。在奥地利整个国家都可以酿造冰酒，绿威林、雷司令是主要的酿酒品种，奥地利特有品种Zweigelt也可以酿造出独特的冰红葡萄酒。

LateHarvest

葡萄干晚收型、风干型

葡萄干酿酒的原理和冰酒、贵腐酒一样，都是利用葡萄中糖分浓缩，最终酿出糖分极高的甜型葡萄酒。

不过，相比于贵腐和冰酒，“葡萄干”酿酒对气候环境要求略低，在世界很多产区都可以生产，价格自然也比不上冰酒和贵腐酒。

葡萄干的诞生可以通过两种方式：

晚收型和风干型

晚收葡萄酒即酒农在秋收时推后采摘时间，让葡萄在树上自然风干；

而风干型则是葡萄采摘后，将其放在稻草垫或架子上，经过长时间高温暴晒使水分蒸发。

两种方式都能得到糖分浓缩的葡萄干，酿出的葡萄酒都带有果干的气息。

在法国阿尔萨斯，晚收型葡萄酒会标注“VendageTardive”，在德国和奥地利则会标上“Spatlese”或“Auslese”，不过，鉴于德国和奥地利纬度较高，虽是晚收，但也不一定会酿成甜酒。而在新世界，晚收型葡萄酒会表明“LateHarvest”。

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