酿酒技艺中有一道工序叫“看花摘酒”快来学习一下吧~

白酒的酿造工艺纷繁复杂，从制曲、用粮、发酵到蒸馏、贮存等各个环节无不需要恰到好处的把控，恰如其分的拿捏。尽管现代科学促进了白酒技术的长足发展，但仍然有许多无法完全剖析清楚并实现机器操作的精妙之处，令我们惊诧和感触，所以从古至今，薪火相传的酿酒技艺才更加珍贵难得。



北宋欧阳修所著《归田录·卖油翁》中记述了陈尧咨射箭和卖油翁酌油的事，指出了“熟能生巧”、“实践出真知”的道理，一句“无他，但手熟尔！”说出来虽然轻易，但语浅而意蕴深刻，这样的如火纯青需要持之以恒的专注与坚持，需要耐得住寂寞，守得住初心。比如酿酒技艺中有一道工序叫“看花摘酒”凭的全是经验，用肉眼判断，虽然倒酒操作极为简便，但酿酒师们掌握这门经验，却绝非一日之功!

《本草纲目》有：“面有细花为真”，说明500年前明代已经开始看花量度，此法一直沿用至今，所谓“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"，由此可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级，从感观上来说，直接的方法就是“看花摘酒”。



“看花”即看酒花，中国酿酒行业把在白酒蒸馏过程中，蒸馏液流入锡壶中，水、酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡，称为“酒花”。酒花大小及滞留时间的长短是判定白酒酒度的一种方法， 一般以酒的花细，堆花时间长者为尚品。影响酒花的因素就是酒体里面的醇类、脂类等活性物质，这类物质越多，表面张力小，形成的长链物质越多越粘稠，酒花也就越多，持续时间更久。按照流酒的进程，1.一般分为大清花，或豌豆花，酒度在65度-80度，此时花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快；

2.随着酒度不断下降，酒花小而碎，称谓小清花或豆子花，花如绿豆、消失速度略慢、酒度约在65-62度；

3.随着蒸馏的进行，酒度不断下降，逐渐出现碎花和云花，或瞬间无酒花产生；

4.当临近酒尾时，则出现水花和油花。酿酒师根据酒花变化接酒，分类入库，分别储存。

中国是白酒的故乡，在白酒的发展中精湛的工艺是美酒得以传承的脉络，一壶好酒，需要经历独到的酿酒工艺，“看花摘酒”只是其中的沧海一粟，但有了解才会更加尊重，当我们有幸追随酿酒大师的足迹，对这一专门技艺有所领悟时，才能真正领会白酒的魅力。