石榴酒的制作方法

石榴乃九洲奇果，含有大量的氨基酸、维生素和多种微量元素。唐《史书》记载：女皇武则天曾下御旨，封石榴为“多籽丽人”，此后石榴就成为历代宫廷贡品，内有“百子团圆”之寓意。

石榴酒系采用石榴为主要原料，经破碎，发酵，分离，陈酿调配而成的果酒。

本酒采用独特发酵工艺精酿而成，石榴酒酒体纯正，色泽光亮透明，酸甜爽口，保留了石榴酸、甜、涩、鲜之天然风味，其风格独特，含有大量的氨基酸、多种维生素、石榴多酚等，具有很高的营养价值，并有生津化食、健脾益胃、降压降脂、软化血管、且石榴多酚具有保健美容及止泻之功效。

制作工艺流程

石榴→清洗、剥壳→漂洗→去皮、除隔膜→破碎→加活性干酵母→前发酵→分离取酒→调整成分、

分离取酒→酒渣→蒸馏→白兰地

酒渣→后发酵→过滤澄清→调配→灌装→杀菌→成品。

石榴酒操作要点

(1)原料预处理收购的鲜果要求完全成熟，颜色鲜红，无霉烂，以保证成品的风味和色泽。采用手工剥壳、去膜，并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离，然后将籽粒进行轻微破碎。为防止石榴果汁在发酵过程中受杂菌污染，需加入质量分数为4×lOE5的二氧化硫，静置12h。二氧化硫具有选择性的杀菌效应，并能保护基质不被氧化。

(2)混合发酵将石榴汁连同皮渣一同放入发酵容器中，再加入0.2%的果酒活性干酵母。活性干酵母在使用前要进行活化，其活化方法是：称取需要量的果酒活性干酵母，加入到100mL质量分数为8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30min即可。蔗糖溶液的温度不能过高，以不超过35℃为宜。发酵温度不要超过26℃，发酵过程中要定时进行发酵参数的检测，如发酵液温度、体积质量(用糖度比重计测得的比重)等。当发酵液体积质量(比重)下降到1.02g/mL左右时，发酵基本停止，前发酵时间约4天~5天。

(3)后发酵前发酵结束后，分离出前发酵酒。由于石榴中含糖较低，前发酵结束后应先测定生酒的酒精度，再按18g/L糖可生成1%(酒度)酒精来计算需补加的白砂糖量，使成品的酒精度最终达到体积分数为12%(酒度)。后发酵需要在较低的温度下进行，将发酵容器置恒温培养箱中，控制温度为18℃~20℃。由于后发酵的温度较低，因此持续时间相对较长，需20天~25天。在发酵结束后，及时分离酒脚。酒液再低温储存3个月，即可达到成熟。

(4)后处理后发酵结束后，要进行过滤，以除去酒中的沉淀和杂质，保证成品酒的质量。过滤后的果酒要求外观澄清透明，无悬浮物质，无沉淀。澄清的酒液尚需调配，达到一定的质量指标后，进行灌装、压盖，然后采用水浴加热杀菌。杀菌方法为：将酒瓶置于水浴中，缓慢升温至78℃，并保持25min，然后分段迅速冷却至室温，即为成品。

石榴酒绝对的小众酒，是果酒届的一支新秀，非常看好

果酒市场没有完全打开，潜在客户群体对果酒的了解不多，是挑战也是机遇。

制造高品质果酒的方法肯定是第一重要的，但是没有市场的产品发展是有限，现在已经不是“酒香不怕巷子深”的时代了，将果酒知识分享给大家、共同探讨和发展果酒市场，为顾客餐桌上多一种健康饮酒的选择才应该是每个果酒从业者应该关心的事，多与同行交流才能有推进作用啊，虽然调子起得有点高，但是每个人都努力做出一点点的进步呢？