解决冬季酿酒大问题，这9点连酿酒老师傅都不知道

冬天到，催酒电话响过不停，可我只有几缸存酒，发酵好的醅也蒸得差不多了，我家的蒸酒设备处于半停工状态，怎么办？

今天这篇文章，终于解决了冬季酿酒大问题，这9点连酿酒老师傅都不知道，你想知道吗？

1、冬天白酒中出现絮状物正常吗？会不会影响白酒食品安全？

答：一般纯粮酿造的酒中营养物质丰富，随着温度的降低，酒精对这些物质的溶解能力也会降低，包括高级脂肪酸、蛋白质等等，继而会导致白色絮状物的析出，温度升上去絮状物会溶解消失，这个是正常现象，对食品安全一般没影响。

2、冬天地上窖池顶温只有33℃正常吗？对出酒有什么影响？

答：正常，发酵温度掌控最理想的曲线是“前缓升、中挺足、后缓落”，顶温33℃一般来说能够满足酵母菌、霉菌等大多数微生物要求，如果该温度维持的时间足够长，出酒也会比较好。

3、冬季酿造黄酒时，酒醪表面经常会出现一层白泡泡，是不是感染杂菌了，要怎么处理？

答：有两个可能的原因，感染杂菌是一方面，也有可能是因为发酵醪的粘度过大，发酵过程中产生的泡泡富集了就不容易破裂，建议可用物理方法消泡，增大料水比，另外建议使用具有较强蛋白分解能力的酒曲产品，比如九和九液酒龙头一本机械高产酒曲，这样能有效降低发酵醪的粘度。

4、以前做甜酒次次成功，现在做甜酒次次失败，要么不够甜，要么发不起来，冬季做甜酒要注意什么？

答：做甜酒成功的关键在于蒸糯米时的干湿度和发酵时的温度控制。蒸出来的糯米饭饭一定要散，太湿的糯米饭在发酵时成团，水份含量高产酸也多，酿的甜酒不甜。另外要注意发酵前24小时的温度控制，温度低时发酵慢，会导致发酵不起来或糯米酒不够甜的现象。

5、冬季酿酒如何保证发酵所需的温度？

答:冬季酿酒升温保温的方法有很多，比如建立恒温发酵室、用电加热恒温棒保温、空调保温、桶周围用稻草包裹，桶面加盖稻草或稻壳保温、地暖……

6、传统纯粮酿造，出酒率高、高度酒也多，可水味重，不够冲怎么回事？

答：水味重，不够冲就是口感比较寡淡，主要是因为白酒中酯、醛等香味物质少所致，发酵过程中建议选择菌群丰富的酒曲发酵，比如九和九液酒龙头高产酒曲，适当延长发酵周期，可以有效增加香味物质，是酒口感更加饱满。

7、为什么做出的白酒偏苦，苦味物质会影响白酒食品安全吗？

答：首先白酒微苦是有利于提升白酒的口感的，但这种苦味应该是瞬时性的，微苦不涩；原料霉变、酒曲量过大、发酵顶温过高、感染杂菌、用酿酒设蒸馏时火候控制不好等等都有可能导致酒苦。

8、用塑料桶进行发酵生产的白酒，塑化剂会超标吗？

建议最好不要用塑料桶发酵，实在要用，必须用食品级塑料制桶，应该不会有太大问题，如果发酵出现异常导致醪糟酸败或者染菌时，一定要注意发酵桶的消毒杀菌处理。

9、白酒蒸馏酒头含有哪些物质，怎么处理比较合适？

酒头是指在用烧酒设备蒸馏初期截馏出的度数较高的酒、水混合物，酒头中甲醇、杂醇油、低级脂肪酸、醛类等物质较多，甲醇对视觉有伤害，要严格控制其含量；酒头可加入到下一锅酒醅中一起蒸馏，作为酒基用作白酒的勾调也是非常好的选择。