送酒侠酒识｜你喝的葡萄酒口感发酸，这就对了！

酸，是葡萄酒中的一种成分，在舌头外围的两侧，会有少许的“叮咬”感，进而给人以流口水的感觉，这是对葡萄酒中酸味的定义……

酒酸是葡萄酒的主要成分（骨干），葡萄酒若是欠缺酒酸，则酒质会显得相当松散。酒酸可使得葡萄酒的气味更加明确，使酒质表现得更有活力和新鲜度。接下来送酒侠就为您谈谈酸对葡萄酒的作用：

1、 维持葡萄酒基本结构

酒酸可调和与减低葡萄酒的甜味，但会增加单宁酸的强度。因此，甜度高或酒精度高、单宁酸较少的红酒，需要更多的酒酸，以维持葡萄酒基本结构。



但葡萄酒的酒酸若是过量，会令酒质偏酸、艰涩，并大大地降低酒的香气。

2、 对酒液光泽和亮度的影响

无论是红葡萄酒或是白葡萄酒，酒酸丰富的葡萄酒，酒液会呈现比较多的亮度，外观光泽亮丽，假如缺少酒酸，葡萄酒则显得黯淡没有光泽，看起来好像陈旧的葡萄酒液体。



​3、 对葡萄酒陈年的影响

一直以来，人们总以为单宁是陈年的最关键因素。然而，阿根廷多纳波拉酒庄（Do a Paula）首席农学家马丁·凯撒（Martin Kaiser）认为，影响葡萄酒陈酿的最重要因素是酸度，而非单宁结构或在橡木桶中陈酿的时间。

他说：“酸度是陈酿最重要的元素，陈年的微氧化过程固然需要很好的单宁结构，但在微氧化过程中，单宁吸收氧气并改变葡萄酒的结构，葡萄酒酸度越高，微氧化过程的速率越慢”。



其实，除此之外，高酸还可以增强二氧化硫的保鲜作用，抑制有害微生物的生长，为葡萄酒的陈年储存提供保护。

4、 对葡萄酒配餐的影响

在给葡萄酒配餐的时候，酸度也是必须考虑的因素之一。通常，甜类和脂肪油腻类菜肴可以很好地平衡葡萄酒中的酸度，而酸度反过来也可以给使重口味的菜肴变得更清新且更易入口。



葡萄酒酸味的主要来源

葡萄酒中的酸物质主要有这些类型的酸：酒石酸（tartaric acid）、苹果酸（malic acid）、柠檬酸（citric acid）、乳酸（lactic acid）、醋酸（acetic acid）、碳酸（carbonic acid）。据送酒侠研究得知，其中，酒石酸（tartaric acid）、苹果酸（malic acid）、柠檬酸（citric acid）、乳酸（lactic acid）四者都有抗氧化作用，这是葡萄酒具有能抗氧化，美容皮肤的保健功能的重要因素之一。



如果一款葡萄酒的总酸是0.60%，那就是说100毫升的这款葡萄酒中含有0.60克酸。白葡萄酒的总酸要稍微高一些。

如果葡萄酒的总酸达到了1.0%那它的总酸就太高了，口感会过于尖酸，不适合饮用。而如果葡萄酒的总酸只有0.4%，那它的总酸就太低了，会给人一种淡然无味、酒体松散的感觉。

适当的酸度对一款葡萄酒的口感具有平衡和支撑的作用。如果酸度过高，葡萄酒则会显得过于尖酸；相反，如果酸度过低，葡萄酒就会缺乏清爽之感，显得松弛肥胖，毫无活力。