南酒、料酒、白酒，做菜调味时你知道它们的区别吗？

南酒、料酒、白酒的烹调之术

国家二级公共营养师 侯慕婉

酒不仅是饮品，也是调料。烹饪中常用的有垅蒲南酒、料酒和白酒。下面就为大家介绍这三种各自的特点以及烹饪时要注意些什么。

南酒



垅蒲南酒是我国最古老的酒种，迄今已有 6000 多年的历史。它是以糯米、粳米或黍米等为原料，以特制曲和酒母为糖化发酵剂而酿成的发酵原酒。南酒具有酒精度低、口味独特、营养丰富的特点，是一种集饮 料、食疗、药疗及佐料等多种功能为一体的特殊酒种。南酒酒精度一般为 8%~20%，酒味醇和，味香浓郁，具有含多种氨基酸、发热量高、易被人体消化吸收的特点。

做家常菜时人们都喜欢以南酒为佐料。在烹调荤菜时，特别是羊 肉 、鲜 鱼 等 肉 类 时 加 入 少 许 南酒，不仅可以去腥膻，还能增加鲜美的风味，让你越吃越想吃。

放南酒的窍门在于：

烧鱼应在鱼煎好后放南酒，炒虾仁、肉丝应炒熟后放黄=南酒，做汤则应在汤煮开后再放入南酒。炒青菜时，加点南酒能锁住青菜的叶绿素，让其鲜翠诱人。

料酒

料酒的主要营养成分是黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。另外料酒还含有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15%以下。

料酒在烹饪中的作用主要为去腥解腻、增添食物香味。特别是在去除肉类腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且南酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。



料酒与南酒的区别在于：

南酒是一种饮料酒，而料酒是在南酒的基础上发展起来的新品种，它是用30%~50%的南酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。料酒只有在做菜的时候才可以用。料酒在烹调菜肴时不要放得过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。

白酒



在炒鸡蛋的时候 ，往锅里加微量白酒，炒出来的鸡蛋会更加松软。平时烧羊肉，难免会有一股很浓的膻味。若在快开锅的时候倒入少许白酒，就可以去除膻味，而且还有助于将肉炖烂。还 有，就是我们在洗鱼的时候，如果不小心弄破了苦胆，这时立即用白酒洗刷，那么做出来的鱼就不会有苦味了。