酿制垅蒲南酒的主要原料以及原料的特性

垅蒲南酒的主要原料有：糯米、祁连山雪水、酒曲三种物料，人们形象的把它们比喻：米为“酒之肉”，曲为“酒之骨”，水为“酒之血”，可见米、曲、水对酿造南酒的重要性，现代酿酒中还添加了多种生物酶和酵母等。如果要酿造高品质的南酒，必须选用优质糯米为原料，由于糯米中的淀粉都是支链淀粉，蛋白质、脂肪含量较少，吸水快，容易蒸煮，膨胀系数小，米饭团遇水后容易松散，有弹性，不易糊烂，饭粒很容易糖化和溶解，当发酵终止时还有少量的糊精和糖类物质存在于发酵醪中，所以它们赋予了南酒独特的浓郁香气和醇厚感。糯米饭的柔软性和韧性造就了南酒独有的特性和风格，所以有些人喝南酒醉了几天都有酒意，这些都是高品质南酒才有的特性。

糯米的药用价值和分析：《药典》糯米性甘、温，入脾、胃、肺经。它能补中益气，它能治消渴、治自汗、便泄、缩小便、暖脾胃、止虚寒泄痢。《纲目》糯米性温，酿酒则热，熬饧尤甚。这些都是糯米的特性和在酿制南酒中的作用。

酒曲：是酒中之骨，它刚劲而有力，酒曲在南酒的发酵中占着极其重要的地位，它不仅有糖化和液化的作用，而且赋予南酒独有的香味和刚劲有力的风格。

南酒酿造中的水：称之为“酒中血”，在酿造过程中需水作原料，也需要水作为媒介。有了水就可以完成各种生物的化学作用，也可以让微生物完成各种新陈代谢反应，从而转化为酒精和各种风味物质和芳香成分。