汤沟酒业 | 科学探寻汤沟酒窖香幽雅秘密：111种酯类化合物近茅台

汤沟酒是中国历史文化名酒，距今已有500多年历史，酒体具有香气幽雅，醇厚谐调，酒体丰满完美，风华自古独秀的特点。江南大学的“汤沟酒挥发性风味组分特征”课题研究显示，汤沟酒含有111种酯类化合物，与茅台酒中鉴定出的酯类化合物数据接近。酯类化合物大多呈现愉悦的水果香、花香的香气特征，对形成白酒愉悦、复杂的香气轮廓具有重要贡献。

江南大学酿酒科学与酶技术中心相关负责人介绍，该研究采用了先进的分析技术手段对汤沟酒中挥发性风味组分进行了深入的研究分析，现代仪器分析结果显示，汤沟酒中挥发性风味组分复杂多样，且含有众多的风味活性物质和生理功能物质。这些物质所具有的生物学功能可能与汤沟酒引用的舒适度和健康功能相关。

除了对酒体本身进行的科学分析，早前来自河海大学的研究团队通过对汤沟酒用的地下水的分析发现，这些深井水属于优质的矿泉水，偏硅酸与锶的浓度都达到了矿泉水标准，高于矿泉水的下限值一倍：优质的矿泉水是酿造高品质白酒的根本保障。

数据揭秘汤沟“窖香幽雅净爽舒适”秘密

种类复杂的挥发性风味物质是我国传统固态酿造白酒的典型特征，也是区别传统固态酿造白酒与其它类型白酒的重要指标。陈双介绍，该研究采用了当今技术上最先进的全二维气相色谱-飞行时间质谱分析技术（GC×GC-TOFMS），对汤沟酒挥发性组分特征进行了解析。

从结果看，汤沟酒中共检测到1439个色谱峰，与文献报道茅台酒中鉴定出的挥发性组分色谱峰相近（1500个）。通过进一步的比对和鉴定，课题组确定了汤沟两相和酒中挥发性组分391种，其中酯类化合物111种、醇类化合物49种、有机酸类化合物18种、醛酮类化合物79种、含硫化合物20种、呋喃类化合物29种、萜烯类化合物26种，其他类化合物59种。“这一研究结果充分体现了说明汤沟酒中挥发性风味物质特征既具有我国传统优质固态酿造白酒的典型复杂风味特征，又具有饮后不渴、醇和的特点”课题组相关负责人说。

有报道指出，白酒中挥发性组分主要以酯类化合物为主，丰富的酯类化合物是中国白酒区别于其他蒸馏酒最显著的特征。据介绍，此次研究在汤沟酒中精确鉴定出111种酯类化合物，与茅台酒中鉴定出的酯类化合物数据接近（145种）。酯类化合物大多呈现愉悦的水果香、花香的香气特征，对形成白酒愉悦、复杂的香气轮廓具有重要的贡献。从相对含量上分析，汤沟酒中含量最丰富的是己酸乙酯，其他含量较高的酯类化合物还有乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、己酸己酯，壬酸乙酯等。这些酯类化合物的组合是构成汤沟酒醇和淡雅风格特征的重要物质基础。

不少品尝过汤沟酒的消费者都表示，汤沟酒入口醇香，且酒后很少出现头痛等情况。奥秘何在？此次研究发现，在汤沟酒中共鉴定出醇类化合物49种，主要包括2-丁醇、2-甲基丁醇、异戊醇、正辛醇、苯乙醇等。而可能造成白酒饮后头痛的高级醇，如2-甲基丁醇、异戊醇等在汤沟酒中含量较低，从而使汤沟酒饮后舒适度较高。

多种萜烯类化合物高于其他浓香型白酒具抗病毒消炎等功效

风味活性物质是决定白酒产品感官风格的物质基础，在此次研究中，研究人员通过对汤沟酒挥发性组分进行深入分析发现，汤沟酒挥发性组分中含有众多的风味活性组分，除了白酒中常见的醇、酸、酯类风味物质外，汤沟酒中还检测到种类丰富的含硫风味物质，呋喃类风味物质，萜烯类风味物质，芳香族风味物质等。“这些风味活性物质感官风格特征各有不同，众多风味活性物质协调的配比组合构成了汤沟两相和酒复合、丰满、协调的感官特征。”课题组相关负责人表示。

值得一提的是，研究人员还在汤沟酒挥发性组分检测到26种萜烯类化合物，该数值明显高于文献报道的其他浓香型白酒。“汤沟酒中丰富的萜烯类化合物的的健康价值值得我们关注和研究。”课题组相关负责人说，萜烯类化合物是植物的次级代谢产物，是很多中药中的活性成分，具有多种生物学功能。此次课题组在汤沟两相和酒中鉴定出26种萜烯类化合物，并进一步通过文献检索分析发现很多萜烯类物质都具有较为独特的生理健康活性。

研究人员举例说，如汤沟酒中含有的α-姜黄烯和α-姜烯等同属倍半萜烯类化合物，具有多种生物活性，如抗病毒，消炎和抗溃疡等。a-姜黄烯其药效还有祛风散寒、温味解表的作用。汤沟中含有的萜品烯类，柠檬烯，α-蒎烯等物质也具有较强的抗菌活性。同时α-蒎烯，里那醇等萜类还具有一定的抗氧化活性。

酿酒用水由云贵高原深循环水属稀有优质矿泉水

汤沟酒的酿酒历史久远，但是由于地质灾害等原因，有文字记载的酿酒历史始于宋朝。为了深入挖掘汤沟酒的来龙去脉，2017年，河海大学同位素水文研究所试图通过地质调查、同位素与地球化学分析的方法，还原出汤沟的酿酒历史。2017年4月，河海大学相关研究团队还专门灌南县进行水样取样。通过汤沟地区地质演变过程以及酿酒采用的地下水的来源，对汤沟酒优良品质的原因进行探寻。

通过对世界名酒中的微量元素分析发现，好酒中含有多种人体需要的矿物质与丰富的微量元素。而这些矿物质和微量元素的关键因素是酿酒所用的水必须是优质的天然矿泉水。因此调查酿酒所用地下水的来源显得尤为重要。

通过全面的地质调查和科学分析，汤沟镇酿酒用水属于稀有的优质矿泉水，它的补给源区位于2000km之外的云贵高原一带，印度季风带来的降水通过河流与湖泊的渗漏进入到地幔孔洞玄武岩导水通道中，水岩反应将火山岩中的矿物质与微量元素溶出，深循环地下水在导水通道中经历约40年，通过火山口涌入上覆的含水层中，成为汤沟酒用水的来源。

研究人员解释说，这些地下水经过与孔洞玄武岩长距离的作用后成为偏硅酸矿泉水，而汤沟地区由于是隐伏火山，火山上部覆盖的冲积层中含有碳酸盐，从而形成了富含偏硅酸与锶的矿泉水，这种偏硅酸与锶浓度同时达到矿泉水的地区极为罕见。也就是说，汤沟深循环地下水的品质上乘，不但是酿酒的好水，而且也是优质的矿泉水资源。