浓香型白酒简介

众所周知，白酒生产微生物是影响产品质量风格的重要基础之一。在浓香型白酒生产中的二个主要微生物源即大曲及窖泥；它们基本上是依赖于自然条件而加以扩大培养的。一些生产企业采取纯培养少数菌种予以强化，也不能改变基本性。因此不同区域的地理环境存在不同众多的微生物菌群是人们无法改变的现实。生产实践一再证实只要环境一变，尽管可以做到生产工艺一致，也不能获得产品质量的一致。当年茅台易地试验的科研项目是实例之一。虽然是国家科委的重点项目，茅台酒厂也全力以赴抽调总工程师、优秀的制曲及酿酒技师配套人员，在遵义市完全按照茅台生产工艺进行生产，结果是产出了优质酱香型酒却不是茅台酒。

据我所知，在半个世纪之前，黄淮区域大部分生产厂的产品都是大曲清香型酒，而后在学习四川经验的基础上，因地制宜地转产浓香型大曲酒。因此，在其生产工艺中还保留有部分清香或老白干香型的操作痕迹。诸如大曲原料采用大麦、碗豆，以后又增加了小麦的配料；酿酒中的老五甑混烧；发酵窖小且没有高窖帽；出窖酒醅不滴黄水；蒸馏甑锅容积较大；人工窖泥发酵采用纯己酸菌培养等等这些操作细节均有别于川酒生产。

对于黄淮流域所产的浓香型大曲酒质量，回顾一下我国历届白酒评酒会结果是有益的。早在1963年，在第二届全国评酒会上，安徽古井贡酒名列第二，首先获得国家名酒称号；1979年第三届又增加了江苏洋河大曲；1984年第四届又新增江苏双沟大曲；至1989年，第五届最后增加了河南宋河粮液。凡获得国家名酒称号后的酒在以后历届评酒会都蝉联名酒称号。它们在当时的浓香型大曲酒国家名酒中所占的比例分别是25%、40%、43%和45%，呈逐届上升的趋势。而洋河大曲的风格特点当时本厂总结为甜、绵、软、净、香。参加第五届评酒的国家评委认为，宋河粮液的风格和洋河大曲比较类似。虽然这种风格前4个字都是指口味，香并不太大，而这一风格雏型在全国评酒会上获得了一致的好评。今天，我们认为浓香淡雅型这也就是概括，也是黄淮名酒带生产技术的科学总结。只是近些年来，对这一流派我们有些疏远了。现在的工作就是回归历史，超越历史，实事求是地继承与发扬这一流派的产品特色。

应该看到，这一流派的产品在进入市场经济后的一段时间曾经有过下滑的过程，在总结经验教训以后，近些年来，已经从复苏开始走向了新的发展阶段。淡雅型古井贡酒、绵柔型洋河蓝色经典、今世缘的国缘酒、珍宝坊双沟大曲、宋河粮液、山东泰山特曲等都得到了市场消费者的青睬。这是因为这些企业新研发的产品个性都能根据市场消费者对浓香型酒质变化的要求，不再以先前过于追求香气而转变为更注重口味的绵、柔、净、甜，香味谐调的趋向。正如山东王业立专家所强调的鲁酒风格不在于香而在于口味的完美。对于这一流派的感官要求，我们体会是淡雅浓香型白酒香气应有己酸乙酯为主的复合香气，凸现幽雅飘逸感；口味应努力做到绵柔、醇和、回甜、爽净，具有舒适感；在风格上注重色、香、味的自然谐调感，具有独特淡雅风格。概括地讲，就是在窖香的基础上，努力追求完善。诚然，我们在这一风格的研究上取得了一些成绩，但需要完善的内容还有很多。