对淡雅浓香型白酒的粗浅认识

随着白酒生产技术的进步及人们对客观事物认识的不断深化，人们提出了浓香型白酒根据其产品风格不同而区分为以川酒为代表的浓郁型和以苏、鲁、豫、皖为代表的淡雅型。这一论点经过近十年来的生产实践已得到了更多的印证。2007年10月在安徽亳州市召开的第4届苏、鲁、豫、皖白酒峰会上就黄淮流域白酒风格研讨的参会各生产企业交流了22篇论文中对淡雅浓香型白酒作了科学论述，他们从地理环境、原料、大曲、酿酒工艺、设备及产品分析等影响白酒风味质量的各个方面作了深入细致的对比分析，说明同一香型不同风格流派的根据所在。又通过70余位国家评委对酒样密码编号尝评鉴别，显示了这一区域的产品质量是优良的；同时都能正确无误地区分出同一质量级的两个流派酒样风格的差别。证实了两个流派存在的客观事实。这在白酒百花园中是一种欣欣向荣的可喜现象。

众所周知，白酒生产微生物是影响产品质量风格的重要基础之一。在浓香型白酒生产中的二个主要微生物源即大曲及窖泥；它们基本上是依赖于自然条件而加以扩大培养的。一些生产企业采取纯培养少数菌种予以强化，也不能改变基本性。因此不同区域的地理环境存在不同众多的微生物菌群是人们无法改变的现实。生产实践一再证实只要环境一变，尽管可以做到生产工艺一致，也不能获得产品质量的一致。当年茅台易地试验的科研项目是实例之一。虽然是国家科委的重点项目，茅台酒厂也全力以赴抽调总工程师、优秀的制曲及酿酒技师配套人员，在遵义市完全按照茅台生产工艺进行生产，结果是产出了优质酱香型酒却不是茅台酒。

据我所知，在半个世纪之前，黄淮区域大部分生产厂的产品都是大曲清香型酒，而后在学习四川经验的基础上，因地制宜地转产浓香型大曲酒。因此，在其生产工艺中还保留有部分清香或老白干香型的操作痕迹。诸如大曲原料采用大麦、碗豆，以后又增加了小麦的配料；酿酒中的老五甑混烧；发酵窖小且没有高窖帽；出窖酒醅不滴黄水；蒸馏甑锅容积较大；人工窖泥发酵采用纯己酸菌培养等等这些操作细节均有别于川酒生产。

应该看到，这一流派的产品在进入市场经济后的一段时间曾经有过下滑的过程，在总结经验教训以后，近些年来，已经从复苏开始走向了新的发展阶段。淡雅型古井贡酒、绵柔型洋河蓝色经典、今世缘的国缘酒、珍宝坊双沟大曲、宋河粮液、山东泰山特曲等都得到了市场消费者的青睬。这是因为这些企业新研发的产品个性都能根据市场消费者对浓香型酒质变化的要求，不再以先前过于追求香气而转变为更注重口味的绵、柔、净、甜，香味谐调的趋向。正如山东王业立专家所强调的鲁酒风格不在于香而在于口味的完美。对于这一流派的感官要求，我们体会是淡雅浓香型白酒香气应有己酸乙酯为主的复合香气，凸现幽雅飘逸感；口味应努力做到绵柔、醇和、回甜、爽净，具有舒适感；在风格上注重色、香、味的自然谐调感，具有独特淡雅风格。概括地讲，就是在窖香的基础上，努力追求完善。诚然，我们在这一风格的研究上取得了一些成绩，但需要完善的内容还有很多。如果说在前30年，我们对浓香型的研究重点在香气方面，而且已经取得了卓越的成果。发展至今就需要深入一步向味方面转化，这一新的难题还有待同仁们不懈的努力，去攀登新的高峰。