浓香型白酒的主要香味成分分析研究

大多数人喜欢喝白酒，因为白酒独特的工艺、风格和色、香、味，深受广大饮用者的喜爱。但是，刚蒸出的新酒辛辣暴冲，刺激性强。要使口感不理想的生酒变为口感醇厚绵软的熟酒，需要一个陈化（老熟）过程，但传统的陈化方法需要的时间较长，常常需要数月、甚至数年，这必然造成库房面积增大、贮存设备投资大，酒挥发损失大，成为各大酒厂亟待解决的问题。

西柏坡酒业对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的浓香型白酒的主要香味成分进行了分析研究。

研究结果表明，高度酒在贮存过程中比较稳定，其主要香味成分己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄延长而减少，相应的酸含量增加；而低度酒在贮存过程中香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡，使酒中酸类增加，酯类减少。

利用气相色谱与化学方法对酒龄不同的52%vol酒（0.5年、10年、15年、20年、25年、30年酒样）的主要香味成分、总酸总酯含量进行了测定，其测定结果见表1、表2。从表1和表2可以看出，在贮存过程中，浓香型白酒中主要香味成分己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯含量随酒龄增大而减少，而相应的是酸含量的增加。这一结论表明，浓香型白酒在陈化过程中酯类物质水解作用是主要的，同时酸的含量增加。而醇含量随贮存时间延长而减小，其中甲醇含量变化较大，可能是由于在贮存过程中甲醇的汽化热低、沸点低、易挥发损失，其他高级醇沸点高、不易挥发所致。

利用气相色谱法对同一时间配制的酒度不同（分别为38%vol、45%vol、52%vol）的浓香型白酒的主要香味成分含量进行测定，其测定结果见表3。从表3可以看出，随着贮存时间的延长，浓香型白酒中有机酸增加，酯类减少，醛类在低度酒中降低，高度酒中略有上升，且各香味成分的变化随着酒度的降低其变化幅度增大。(原载于中国白酒杂志2017年5月刊)这是由于酒中酸、酯、醇、醛、酮等香味成分本身就构成了一个平衡体系（该平衡体系又由许多子平衡体系所组成，如酸、酯平衡关系等），随着酒度的降低，乙醇和水的比例发生变化，改变了原有的平衡系统，造成醇溶性酯类的缓慢水解及醛类的氧化，使酒中酸增加，酯类减少。

白酒陈化过程是一个复杂的化学、物理变化过程，通过研究52%vol浓香型白酒主要香味成分含量随陈化时间的变化规律可知，白酒陈化过程主要是醇、醛氧化，酯水解变酸和易挥发物减少的一个协同作用过程。高度酒在贮存过程中相对稳定，低度酒在贮存过程中质量下降明显的原因是酯水解、酸增加幅度较大所致。