教您如何合理控制酵母添加量?

杜门斯教您如何合理控制酵母添加量?

(1)要考虑不同的发酵麦汁浓度需要不同的酵母添加量，发酵浓度高，酵母的添加数量应该多一些。麦汁浓度高意味着需要经酵母代谢转化的组成物质数量多，需要平衡物质与媒介之间的比例关系。以12°P麦汁浓度的需要量作为参考基础，则添加酵母细胞的数量可参照下列数字，分别控制为：

10°P ---- 800万~1000万个/mL；

12-14°P ----1000万~1200万个/mL；

>14°P ----1200万~1500万个/mL。

(2)要考虑控制酵母增殖倍数，需要用满罐酵母细胞数和最高酵母细胞数之间的比例关系进行平衡。一般控制酵母的繁殖倍数不超过3.5～4.0倍比较合适；在确定最高酵母细胞数的基础上，用添加酵母细胞数和充氧量等来控制增殖倍数。

(3)要考虑添加酵母的活性状态，如果添加的酵母具有良好的活性状态，则添加量可适当多些， 以减少对麦汁的充氧量和降低酵母的增殖倍数，对控制酒液中的风味物质成分如醛、高级醇等有利。如果酵母的活性状态偏弱，则应尽量先进行酵母的“复壮”，再考虑略大一点的酵母添加量。

(4)要考虑回收酵母的数量和可供添加酵母数量的平衡，酵母回收数量是维持大生产有足够的酵母数量供应的基础，特别是从酵母扩大培养系统到大生产系统有较大的酵母数量值的跨度差距，包括0代、1代酵母。此时不单单是添加酵母的数量，还应包括酵母繁殖的数量都需要考虑平衡，加上酵母有使用代数的限制，为了满足大生产的需要，应该按照实际需要适时调整酵母添加量和酵母繁殖数量。