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滋味 发表于 2019-03-30 11:20 所谓的大曲酱香坤沙酒的工艺就是298732，就是： 2：两次投粮 9：九次蒸煮 8：八次发酵 7：七次取酒 3：三高，高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒 2：两长：基酒生产周期长（1年1次），基酒储藏时间长（至少3年）。 酱香型白酒的原料是糯高粱。 红缨子高粱又称糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。 这种高粱的成本一般在4.5-5.5元/斤。 酒曲的制造原料是小麦，而小麦的成本在3-4元/斤。 制曲的时间是在农历的五月初，这个时候天气正热，是各种微生物的活跃期，以便于酒曲发酵和形成。做好之后，用草包起来存放，再让它自行发酵。十几天后，拆开，翻翻面，再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。 这样经过3到5个月的几次折腾之后方可使用。 农历九月份，高粱发酵是连同酒曲一起放进窖池的，这个就是“下沙”。 这就是：端午节制曲，重阳节下沙。 茅台酱香型白酒生产工艺较为特殊，原料高梁称之为“沙”。用曲量大，曲 料比为1:0.9。一个生产酒班1个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。分 两次投料，第一次投料占总量的50％，称为下沙。 发酵一个月后出窖，再第二次投入其余50％的粮，称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次，只加大曲不再投料，共发酵7次，历时8个月完成一个酿酒发酵周期。 酱香型白酒用的窖池，是用当地特殊条石砌起来的。 一个月后弄出来，加上新的高粱，进行蒸煮，再堆起来池外发酵，成熟后再放进窖池。 酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是，每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、凉凉，再堆起来发酵。池外发酵完毕，再次放进窖池发酵。一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程，才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次溜酒（简称七轮回沙工艺）。 九次出来的酒，味道也是不一样。第一次出酒，味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。中间几次出酒，味道是最好的，最纯净的。 我们来算一下时间，等最后出酒的时候，基本都到第二年了。也就是说，我们看到基酒的完成，需要一年左右的时间。 但是，这个时候的酒还是不能喝的。经过几次蒸煮，出来了不同阶段的白酒，每个轮次的酒要分开存放。存放这些原酒，工艺叫贮存，需要3年的时间。3年之后才能拿出来进行勾调。 勾兑，从你制曲开始，四年了。 盘勾、调味。完成之后装坛封存，满一年，再进行精勾。怎么才能口味醇厚呢？ 必须使用一定比例的老酒。这里老酒和调味酒是关键。 现在应该是五年了。 传统工艺的酱香型白酒光是粮食成本就已经是几十元了，所以销售价格较高。 坤沙酒是纯粮高温大曲白酒，出酒率低，出酒率25 %～28 %，一般有5斤粮食出1斤酒的说法，且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味。 在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。
疯一样的男子 发表于 2019-03-30 11:06 为什么非要和飞天口感相似，飞天也是兑出来的
柳戈 发表于 2019-03-30 12:58 这个不敢说哦每款酒都是经过酿造工人的辛苦得到的，我只是想对口感上和区别上了解清楚一些，没有针对性哈
柳戈 发表于 2019-03-30 13:00 替客户问的
疯一样的男子 发表于 2019-03-30 13:03 那不就说明你对酱香酒不懂了，这样你怎么能造出好的酱香酒呢？
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