提高啤酒风味稳定性的措施

啤酒在贮存过程中
其风味会发生一定的变化
为了保证其风味
提高啤酒风味稳定性
便成了重要之举
那么该如何提高啤酒风味的稳定性呢
一起和澜埔酿酒学院小编来看看吧

一、啤酒生产过程中防止氧的摄入

1、麦汁制备过程对摄入氧的控制

1）粉碎工序：

（1）粉碎过程也会带入大量氧，粉碎机空间最好以氮气取代空气
（2）生产投料时现粉碎
（3）湿粉碎除用脱氧水以外，尽量减少搅动，输送麦浆要轻缓

2）糖化工序：

（1）使用CO2（本厂回收者）或氮气作为保护气体，取代锅槽中的空气
（2）糖化过程中尽量减少醪液搅拌次数，降低搅拌速度
（3）尽量减少麦醪输送次数，选用的泵能力应稍大些，使输送时间缩短，低速缓慢，减少湍流，同时注意醪液不要形成漏斗装的漩涡
（4）小心控制，避免泵送完毕时吸入大量空气
（5）泵、密封件、阀门等不能有任何纰漏，应加强维护保养
（6）水中含有大量溶解氧，糖化和洗槽用水宜采用脱氧水
（7）醪液和麦汁的输送应由锅、槽底部输送入
（8）麦汁煮沸时，麦汁煮沸锅不宜敞口煮沸，要正确控制煮沸时间，不宜过度延长

2、主发酵后氧的摄入和控制措施

（1）传统发酵下酒过程氧摄入情况：传统主发酵完毕，下酒过迟，会导致酒内溶解氧增加，晚下4天，溶解氧可增高达1.5g/mL。控制措施：应按工艺规定严格控制下酒时间

（2）输酒时氧的摄入情况：发酵液下酒时，若操作不当将摄入大量氧气。下酒开始，在泵的进口处取样，溶解氧约为50μg/kg左右。以后逐渐降低，下酒完毕时，溶解氧复又升高至70μg/kg左右；最后罐内酒的溶解氧约为200μg/kg左右。不过，下酒完毕由于活性酵母的同化，同时也包括酒内还原物质的氧化，酒液中的溶解氧会逐步降低至20μg/kg左右。下酒之后，最好不要再换罐，否则又要摄入大量的氧，消耗酒内大量的还原性物质，这样对啤酒的非生物稳定性和风味稳定性都非常不利

控制措施：

a.输酒线路的所有接头和连线必须严密，管路设计应避免过高的流速和产生涡流现象

b.必须以二氧化碳取代空气作为背压；或在输酒过程中充入少量二氧化碳（0.1~0.2酒容量），使过量的二氧化碳将空气带走；但过多地充二氧化碳也是不利地，一些有益地挥发物质会损失掉

c.酒进入罐内的流速宜低（<1m/s），以避免涡流产生；进口管径如增加50％，可降低进口速度45%；也可采用在开始和最后输酒时，降低泵送速度

d.罐型对摄氧也有关系，在正常情况下，卧式罐的摄氧量较立式罐多50%，采用立式罐对降低摄氧量是有利的

e.输酒管路在输酒前应先充满脱氧水，在酒进入管路前，先以二氧化碳将水顶出，考虑到酒液会和水混合，所以所用的水应脱氧水，因为水中含有8～10μg/kg的溶解氧，几百倍于酒内所允许的含量

(3)充二氧化碳时氧的摄入情况：酒内充入同体积的二氧化碳（含空气0.05%）从理论上讲会使酒液内多溶解200μg/kg的氧

控制措施：充二氧化碳的酒液，必须采用去氧的纯二氧化碳，其纯度要求达到99.998%以上

(4)啤酒过滤氧摄入情况：

滤酒开始，最先一部分过滤酒的溶解氧很高，此后氧的摄入又减少，如果操作得当，全部酒的溶解氧会在30μg/kg左右

控制措施：要降低滤酒开始大量氧的摄入，应先以脱氧水将过滤机及系统内的水和空气置换出；如使用硅藻土为助滤剂，也需先将硅藻土浆充以二氧化碳，排除调浆中的空气，调浆罐空间以二氧化碳或氮取代空气，调浆需用排脱水

(5)添加剂的调制

液酒添加抗氧化剂能显著增加酒体抗氧化能力

控制措施：调制抗氧化剂的用水，要采用脱氧水

(6)残酒氧摄入情况：

残酒内一般都含有大量溶解氧；以空气备压的贮酒罐或清酒罐内残酒的溶解氧能高达几千μg/kg

控制措施：这部分残酒最好单独存放，用二氧化碳充分洗涤后再使用；采用二氧化碳备压

(7)盛装生酒桶氧的摄入

灌装入生酒桶的酒，其溶解氧一般可达500μg/kg，高者可达1000μg/kg，这部分氧比较难避免

控制措施：应采用二氧化碳为备压，装酒时压力保持0.1~0.12MPa，不宜过高；大桶较小桶摄入的氧少

(8)装瓶时摄入氧的情况：

在正常运转条件下，装瓶时摄入的溶解氧，约为1ml/L，相当于5ml空气/L，或1300μg/kg溶解氧，如果没有抗氧化剂的存在，酒内大量的还原物质将被氧化

控制措施：

a 从清酒罐到装酒机的管路应尽量缩短

b 管道设计要绝对避免产生涡流，并且要保温绝缘良好，防止升温

c 装酒机不能超速运转，否则易引起涡流而摄氧，就是在以二氧化碳或氮为背压情况下也难避免

d 短管装酒摄入的氧多，灌装酒管愈长，摄入的氧愈少

e 经常检查和清洗装酒阀是重要的，若破坏酒在装酒机内的均匀流动，或装酒阀表面有损伤，都将引起涡流而增氧，在此情况下，采取任何措施都很难将空气排除

f 减低瓶颈空气，可于装酒后采用喷射二氧化碳或对瓶颈酒液进行激水引沫，使酒液快速起沫而排除瓶颈空气，并即行压盖

g 应严格避免已装满的瓶酒在装酒机上停留

h 严禁不满的瓶酒再回装（采取二次抽真空和充二氧化碳的现代化灌酒机，可使瓶酒酒液溶解氧控制在<0.15mg/kg）

i 灌装之后的啤酒溶解氧含量（包括瓶颈空气中的氧）应<0.2mg/kg以下

二、其他方面的措施

（1）采用的原料、水和一切添加剂中的变价金属(如Cu、Fe等)含量必须低于标准要求。

（2）糖化时注意调节pH值，麦醪控制在5.5左右，麦汁控制在5.2左右，这样对啤酒风味稳定性有益。

（3）麦汁过滤要清亮，减少麦汁中不饱和脂肪酸的含量。

（4）热冷凝固物的分离应彻底，冷凝固物的分离宜采用冷浮选法或过滤法较好。

（5）麦汁煮沸强度不宜低于8%~10%，使一些挥发性醛类得以挥发。

（6）煮沸后麦汁的泵送、分离热凝固物及冷却时间要短，应控制在100min以内（冷却时间控制在60min以内)，避免热反应。

（7）生产设备及管路的材质宜采用不锈钢材料，尽量不采用铜制材料。

（8）麦芽干燥、麦醪糖化、过滤麦汁升温、麦汁煮沸及煮沸后的泵送和麦汁在回旋沉淀槽的停留时间，均会产生化学反应。若不控制不当其形成的产物，会引起以后啤酒的老化味。

（9）啤酒杀菌的PU值不宜过高，以控制在15~20PU为宜。杀菌机的出口酒温应控制在25℃以下。

（10）啤酒的运输振荡、贮藏温度高及日光照射，均易促使啤酒产生老化味。10℃以下贮酒，在短期内出现老化味的几率较低。

（11）生产和销售应配合好，避免产品积压，成品酒入库出库应采取先进先出的原则。

（12）酒液灌装前应添加有效的抗氧化剂。