李寻谈酒 || 我选酒喝的标准

每个常喝酒的人，依据多年的品酒经验，应该都会形成一套自己选酒的标准，我选酒的标准，主要体现在以下四个方面：

标准一：

喝感——喝时的感受，比较顺畅

喝感，也就是喝酒时候的那种感受。如果一种酒喝得不顺，喝上几口、几杯便喝不动了，说明喝感不好，基本上也就停下不喝，而且以后也不会再喝；如果一种酒在不知不觉当中喝着比较顺、喝得比较快，人已微醺，却还想再喝，说明喝感不错，这种酒就比较好。

喝起来很顺、很快的酒，说明喝感很好，选酒就要选喝感良好的酒

喝感和口感不一样，它并不是绵柔、糙辣，或者苦、甜这些感觉，有些初喝比较绵柔、醇甜的酒，多喝几口反而喝不下去了；有些初喝有些糙辣甚至苦涩的酒，继续喝倒是很顺，由此可见，喝感和口感没有什么直接必然的关系，只要喝得比较顺畅，在一种自然而然的状态下可以比较欢快地喝下去，就是喝感不错，这也是我选酒的第一个标准。

标准二：

体感——喝到适量后，看身体反应

体感，即喝酒后的身体感受，按照酒后时间的长短，大概有三个层次。

首先，正常情况下，喝酒达到一定的分量，一般大约到二两以上到三两之间，这时候体感便上来了，好酒喝到这个程度，身体会感觉轻松，头不晕也不疼，脚发热，正如周恩来总理评价茅台酒说的那样：打脚不打头，符合这个标准的，自然是好酒；如果喝了之后身上还没有感觉，也没发热，头就开始发晕，这个酒十有八九是不好的——好与不好的身体感受，在喝酒进行当中就开始表现出来了。

酒后体感的第二个层次是，酒喝完三个小时以后，口干不干，有些酒是到了晚饭吃过后或者睡到半夜醒来觉得口渴，非常强烈的口渴感，这就是口干，说明这种酒不好，以后不宜再喝。

酒后体感的第三层次，是喝酒后次日早晨醒来的身体感受，如果没什么不舒服，和平时醒来时状态一样，说明昨天喝的酒不错，以后可以选择再喝，甚至多买存下来慢慢喝；如果第二天身体反应不好，感觉浑身酸痛，甚至有类似感冒那样的症状，胃里也觉得不舒服，需要休息一天，甚至两三天之后才能完全恢复正常，说明这种酒不好，以后也不宜再喝了。当然，这么说是有前提的，前提是喝酒的量在二两、三两之间，如果喝酒过量，喝到半斤、一斤甚至更多，即便喝好酒，第二天早上醒来照样会出现浑身不舒服，需要休息一两天才能缓过劲来的症状。

标准三：香气、口感

关于香气，我觉得在大多数的情况下已经不用再拿来比较了，一是因为不同香型白酒的香气一个个都不一样，各有千秋；二是因为现在的勾调技术很成熟，让白酒的香气初闻起来都比较好，甚至有些液态酒和固液酒比固态酒的香气还要好。

口感方面，也是如此，现在的勾调技术做得越来越好，一开始喝的几口，很多低端酒的口感甚至比高端酒还舒服，更绵柔，更醇甜，实际上，现在只要某种口感是大家公认的好酒的口感，勾调师们都可以调制得比较接近，满足大家的口味偏好。

基于以上原因，我现在自己选酒喝的时候基本上不太考虑香气、口感这些方面，只是在细细品尝，尤其品尝固态酿造的白酒、用来做品鉴笔记的时候，会刻意关注一下它的香气和口感，我觉得，香气和口感已经不是选酒的时候最主要考虑的因素了。

标准四：文化符号

文化符号，就是看到某一种文化象征之后，便会想到去喝相应的酒，对我来讲，很多时候，文化符号其实更应该排在选酒标准第一位，因为喝酒总归先要有一个由头，这就是文化符号的范畴了，我觉得具体有以下几个内含：

其一，是地域的因素。每到一个新地方，我都会抽时间去找一些当地酒来喝，尽管这种地产酒现在有很多都是从四川拉原酒勾兑出来的，但多少还能有一些地方酒的影子，所以这个习惯一直保持了下来，尤其到了那些地理和人文特质较为别致的地域，就想喝一下当地的代表酒，高、中、低档暂且不论，都想找来尝一尝，如果喝着感觉好了，会买一点带回来，储存起来慢慢喝，如果喝着不好，记住名字也就算了。

其二，是天气的因素。喝酒多年，我总觉得中国的白酒已经和风霜雨雪有着密不可分的联系，每逢雨天雪天，略得闲暇之时，我总要喝点酒，经常喝着喝着，诗意就涌上心头，中国古代历史上，把风霜雨雪和酒写入诗里的名句非常多：白居易的“晚来天欲雪，能饮一杯无”；黄庭坚的“桃李春风一杯酒，江湖夜雨十年灯”；尤其清代文人黄星周写的一副著名酒联——“雪落一杯酒，苍茫万古心”，我常常体会其中的意境，总觉得这个时候也只有一杯烈酒才能抚慰心中的波澜了。

“雪落一杯酒，苍茫万古心”，这副对联非常直白，但意境苍茫、深刻，我们可以想象，一位饱经沧桑的老人，看着漫天大雪的夜晚，面对摆着一杯浊酒，回忆往事的情景。图为书法名家光荣大地先生写的“雪落一杯酒，苍茫万古心”对联，书体为行楷，从整体来看，章法布局非常疏朗，有白茫茫一片天地的空旷感，字虽然不是太规整，但有像雪花慢慢落下后又飘动的那种自然感。

图为湖州书法家沈斌和先生写的“雪落一杯酒，苍茫万古心”对联，他已年过半百，只有到了这个年岁，才能有这样的阅历写出这种字。这幅字是甲骨文，如果不对照解释，几乎就不认识这些字。看着这幅字，突然就觉得中国文字确实是象形文字，每个字都带着形象与神态，比如“雪”字，带着雪点，就像雪从天上飘落；“茫”字，感觉像一个人在拱着手和朋友惜别；等等，每个字都能看出一些画面语言，最后的“心”字更让人感慨万千，好像真是人心被剖开，能感受到那种鲜血淋漓的感觉。

其三，是历史遗迹、历史英雄人物的因素。我们在探寻历史文化遗迹，追踪古代历史英雄人物及其故事的时候，难免触景生情，这个时候就想找一些相关的酒来喝，我和同事曾经追踪过陆游的遗迹，从大散关一路喝到崇州又喝到了绍兴，此行当中选酒就不是考虑香气和口感了，而主要是考虑和心情搭不搭调，尤其到了剑门关，读陆游的诗——“衣上征尘杂酒痕，远游无处不消魂；此身合是诗人未，细雨骑驴入剑门。”这首诗当中，有一种落寞的感觉，在这个时候喝当地的剑南春就觉得太甜太媚了，跟陆游的心境极不搭，所以我们宁肯找来崇州的金盆地这种不如剑南春的酒来喝，旨在追求那种糙辣、苦涩的感觉。

剑门关关楼，剑门关位于今四川省剑阁县，是由陕入川的金牛古道上第一重要的关隘

剑门关景区的陆游浮雕

细雨廊，这是剑门关景区中纪念陆游的另一个景点，就位于陆游浮雕的对面

选酒和白酒工艺的关系

说过选酒的四个标准之后，我还想说一下白酒的工艺。

好的白酒，一般来讲对应的工艺基本都是纯粮固态发酵酒，比固态酒差一点的是固液酒，固液酒当中，固态酒比例高、液态酒比例低，酒质还算说得过去，反过来，固态酒比例低、液态酒比例高，这种酒就比较差，最差的则是完全由酒精和水勾兑而成的液态酒。

喜欢常喝白酒的人，通常首选固态酒，其次是固态酒比例高的固液酒，一般不会选择液态酒比例高的固液酒和液态酒，这也是一个长期饮酒实践积累下来呈现的结果。

单纯从香气、口感这些感官来判断，一般人很难把固态酒与固液酒、液态酒区分开来，因为现在的勾调技术在香气和口感方面模拟固态酒已经非常接近，有时候勾调出来的香气和口感甚至比固态酒还要好，可以做得更加怡人，更加令人愉悦。

但从喝感和体感这两方面来讲，固液酒以及液态酒同固态酒的差距就非常明显了，距离非常遥远，可以说尚未寻到其门径，靠喝感和体感的反应判断出来的好酒基本上都是固态酒，喝感和体感不好的酒基本上都是液态酒或固液酒。

身体是最灵敏的传感器，在喝酒和感受酒的过程中，身体对白酒的复杂成分和复杂作用的感受是最灵敏的，也是最丰富的，实际上这也是一种大数据的分析和处理，所以，我选酒的这套标准，应该也是比较符合目前酒的品质的格局状态的。